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Vocabulaire technique ou "comment se la raconter en milieu cidricole"..

1er avril, par Nico

Ô surprise, ô joie ! Vous vous apprêtez à vous rendre dans une cidrerie, ou vous venez de recevoir une invitation pour le congrès annuel des cidriers (comment ça, ça n’existe pas ?...), vous allez pouvoir enfin revêtir votre cravate à motif "pommes" jamais sortie de l’armoire et briller en société !

Oui mais... Les milieux professionnels ont, vous le savez, leur jargon technique spécifique, souvent incompréhensible. Ne vous inquiétez pas, après la lecture de cet article, non seulement vous comprendrez tout, mais vous deviendrez même un expert aux yeux de vos interlocuteurs, capable par exemple de rétorquer avec aplomb une phrase du type : "... Oui, je suis d’accord avec toi, mais avoue que si tes T.M.L. se sont faites sous chapeau brun, le risque est quand même plus élevé..."

Voici pour vous, un itinéraire royal en trois étapes :

Objectif 1 : Les bases

Pour commencer, sur les quantités, il vous faudra oublier les litres, et parler uniquement en "hectos" (hectolitres). C’est une petite gymnastique d’esprit, facile à bas volumes (1,2,10, 60hl...) mais qui devient un peu plus compliquée lorsqu’on aborde des 3700 hl ou 1 200 000 hl, par exemple.

Point important : votre interlocuteur ne doit pas percevoir que vous êtes en pleine et difficile conversion dans votre tête. Pour ce faire, ne détournez surtout pas les yeux, continuer à le regarder fixement, et faites à la limite une petite moue avec un hochement de tête approbatif lorsque les volumes vous dépassent (genre "ouais, 1400 hectos, ouais pas mal, ouais"...).

Ça y est, vous avez réussi à entrer dans la discussion, maintenant, en plaçant un bon petit terme technique de temps en temps, vous allez pouvoir ébahir vos amis qui, impressionnés par votre aisance, vous demanderons à l’avenir d’ouvrir pour eux toutes les bouteilles de boissons pétillantes possibles et imaginables, vous demanderons systématiquement conseil sur le choix d’un cidre ou d’un vin, et vous appelleront tardivement, en pleine crise d’angoisse nocturne pour que vous les éclaireriez une nouvelle fois sur la différence entre un brut et un demi-sec !...

Objectif 2 : Se la péter au verger :

Parlez bien de "ramassage" et pas de "cueillette" (-10 points) l’immense majorité des fruits à cidre sont ramassés au sol, à l’automne dans l’herbe fraîche des vergers...

Quand on vous parlera d’hectares de vergers, balancez un petit : "haute-tige ou basse-tige ?" à votre interlocuteur, pour lui prouver que non seulement vous le suivez, mais que vous êtes en plus force de proposition.

Un : "Et au niveau des maladies cryptogamiques, ça va ?" mettra en confiance votre interlocuteur, un : "Comment est la "pression-ravageurs" cette année ?" achèvera de le convaincre sur votre niveau d’expertise...

Un truc qui peut vous rapporter des points, c’est de balancer en salves des noms de variétés en breton (inventez-les, il y en a tellement que d’une commune à l’autre il est possible qu’une variété ne soit pas connue). Pour bien faire piochez dans votre bagage bretonnant "hérité" et sortez un mot toujours avec aplomb (attention, le moindre balbutiement vous démasquera, faites vraiment preuve d’engagement).

Exemple :
"Et t’as la variété "boutou pen-droc’h" ?... T’as regreffé de la "stronk-huella" ?... Mettez la pression à votre interlocuteur en lui faisant croire qu’il a de grosses lacunes en connaissances des variétés anciennes, genre : "ah bon, tu n’as pas un arbre de "skipaihl menez" ?!!?? pas de "pemoc’h gouez glaz" non plus ?!!??? ...(accompagné d’un grand "pffiou" de dédain et de condescendance)....

Si vous n’êtes pas du coin, aucun soucis, ouvrez les yeux sur la route, mixez ce que vous voyez sur l’affichage bilingue des panneaux routiers, ça peut le faire aussi exemple :
"moi j’ai replanté pas mal de "da lec’h all kemper ", c’est une super variété, mon grand-père faisait du cidre avec uniquement cette variété , il titrait 14°, il se conservait 15 ans, il était rouge carmin, incomparable, inégalé, un délice... On a fait une fois du lambig avec, le jour où on l’a distillé, ça sentait tellement bon que le distillateur a pleuré et a décidé de prendre prématurément sa retraite parce qu’il a su qu’il ne ferait jamais mieux"...

C’est cadeau !

ATTENTION :Les conseils donnés ici sont à peu près garantis pour le département du Finistère uniquement. Passé la frontière, nous déclinons toute responsabilités sur les conséquences de vos tentatives de bluff...

Objectif 3 : -Se la raconter à mort en dégustation :

Grand moment également, après avoir visité la cave, le verger, avoir placé tout ce qu’on vous aura appris ici, vous devriez être en pleine confiance, et votre interlocuteur sera ravi d’échanger avec un si fin connaisseur.

Arrive le moment de la dégustation.

Profitez de la dégustation pour revenir sur les phases d’élaboration qui ont amené au produit versé dans votre verre en utilisant des mots tels que : assemblages, levures indigènes, fermentation spontanée, etc...

Osez des questions comme :
"Les moûts sortent en général à quel pH ?"
"Et les TML sont faites sur ce produit ?

Après avoir qualifiée la robe (terme à préférer à "couleur", arrivé à ce niveau vous vous trahiriez.... (c’est la première fois que je mets le verbe "trahir" au conditionnel, tiens, soit dit au passage)) d’une "belle intensité", d’un jaune orangé puissant, et éclatante (c’est simple, efficace, ça fait toujours plaiz’) ; portez le verre à votre nez, et là deux options :

  • ou bien vous continuez à encenser le produit en utilisant tout le vocabulaire de la roue des arômes : "oh c’est impressionnant, ce mélange ! tellement aromatique ; ce bouquet d’épices, de fruits blancs, de miel, d’anis, de pomme fraîche avec des notes de poires... etc...)
  • Ou bien vous haussez subtilement les sourcils et avec un petit rictus vous vous tournez vers votre interlocuteur en lui disant :
    - vous : "...On est d’accord ?"...
    - lui :"...?.."
    vous : (au choix) :
    - "il est un peu "brett." "...
    - "une petite oxydation, non ?"...

ou enfin pour laisser planer le doute sur votre ressenti :
- "quel pourcentage de variétés phénoliques tu utilises là-dedans ?..."

Si tout se passe comme prévu, votre joie intérieure atteint désormais des sommets, vous n’avez plus qu’à déguster le produit en bouche, en le faisant bien circuler dans chaque recoin de votre palais, ce qui est l’occasion de traduire en grimaces de votre choix vos ressentis.

Alternez entre des expressions traduisant une certaine admiration et des grimaces comme si vous croquiez dans un citron avec la peau, pour ne rien laisser transparaître de votre avis réel.

Si vous êtes à plusieurs, prenez la main en interrogeant votre voisin d’abord : "alors, qu’en penses-tu", son avis donné, vous aurez eu le temps de réfléchir aux termes que vous allez employer.

Parlez en dernier, le tout étant d’en mettre une couche de plus que tout le monde.
Pour ce faire voici en vrac quelques termes à ressortir :

  • vif, charpenté, une belle longueur en bouche, beaucoup de corps, une souplesse des tanins, une astringence affirmée mais discrète (ce qui est complètement antinomique, mais si vous arrivez à le placer, vous serez fiers !),

Dix minutes après la fin de la dégustation, n’oubliez surtout pas de ressortir : "c’est fou, en rétro-olfaction, maintenant, je décèle des notes de fruits secs qui me rappellent ce vin élaboré de manière ancestrale dans les montagnes à la frontière ouzbeko-ougandaise,... Mais sans le côté chamoisé"...

Arrivés à ce niveau, on peut considérer que la victoire est totale.

Arrêtez-vous sur ce sans-faute, et quittez la place en héros, ne surtout pas essayer d’aller plus loin, vous avez déjà tout déchiré, et chaque mot de plus vous rapprocherait du précipice dans lequel vous pourriez malencontreusement glisser.

Par exemple : NE LANCEZ SURTOUT PAS un : "bonne cueillette !" en partant !... (surtout en juin...)

Le lexique des termes employés dans cet article :

Avec, par ordre d’apparition à l’écran :

  • Chapeau brun : Sorte de compote, ou "croûte" issu de la coagulation des pectines et qui se forme à la surface du moût de pomme avec le départ de celui-ci en fermentation. Tout est expliqué en détails ici.
  • Hectolitres : 1 hectolitre= 100litres (facile...).
  • Brut : Cidre contenant moins de 28g/L de sucres résiduels.
  • Demi-sec : Cidre contenant entre 28 et 42g/L de sucres résiduels.
  • Haute-tige : L’arbre "traditionnel" dans sa forme haute, des racines, un tronc (environ 2m) et des branches. On parle aussi de "forme libre" ou "de plein vent".
  • Basse-tige : Un arbre plus petit, où la variété est greffée directement sur le système racinaire. Moins vigoureux, l’arbre reste plus petit, plus propice à la cueillette, par exemple.
    Ici, un article où il en est question plus précisément.
  • Maladie cryptogamique : Ou "maladie fongique" les maladies provoquées par un ou des champignons ou truc du genre...
  • Pression-ravageurs : Expression s’utilisant pour parler de la pression qu’exerce tel ou tel être vivant (insectes surtout) sur notre culture ; exemple sur le pommier : les pucerons, les chenilles, l’anthonome, le carpocapse, l’hoplocampe...
  • Assemblages : Réunir, "mélanger" deux ou plusieurs cuves entre-elles, pour affiner les saveurs et obtenir l’équilibre recherché dans le produit fini. On en parle ici et aussi ici
  • Levures indigènes : Les levures naturelles présentes dans le milieu (du verger, de la peau des fruits, du bâtiment, de la cave.
  • Fermentation spontanée : Se dit d’une fermentation "naturelle", sans ajout de levures sèches extérieures, et donc en levures indigènes.
  • Moût : Tout jus de fruit en sortie de presse est un "moût". On dit donc "moût de pommes", "moût de raisin", etc...
  • pH : Le potentiel hydrogène, noté pH, est une mesure de l’activité chimique des hydrons (appelés aussi couramment protons ou ions hydrogène) en solution. Concrètement il donne une indication sur l’acidité d’une solution. La neutralité étant le pH=7 ; de 0 à 7 on est dans l’acide, de 7 à 14 dans le basique.
  • TML : La "Transformation Malo-Lactique " (appelée aussi "FML" : Fermentation Malo-Lactique en vin). C’est la transformation sous l’effet des bactéries lactiques de l’acide malique en acide lactique. La conséquence étant une désacidification du produit, l’acide malique possédant 2 fonctions acides, l’acide lactique une seule.
  • Robe : À préférer au terme de "couleur" pour qualifier un cidre ou un vin.
  • "Brett" : Abréviation de "Brettanomyces " qui désigne une souche particulière de levures, qui peuvent entraîner des déviances aromatiques au nez dans les cidres et les vins. On dit d’un produit qu’il est "brett’ " quand apparaissent des arômes dits "animaux"... Généralement ce n’est ni un objectif ... Ni un compliment...
  • Oxydation : Altération (qui peut être visuelle et/ ou aromatique) du cidre par contact avec l’oxygène.
  • Variétés phénoliques : Variétés de pommes riches en polyphénols, en tanins. Ce sont les variétés à cidre, amertumées que l’on connait et qui ne sont utilisées qu’en transformation.
  • Vif : Se dit d’un produit acide, terme plutôt connoté négatif ; dans le positif, on parlera plutôt d’un produit "acidulé" ou "doté d’une belle acidité".
  • charpenté : Produit riche et bien équilibré, présentant souvent une belle amertume.
  • Longueur en bouche : Persistance de la saveur du produit en bouche.
  • Corps : La structure du produit, souvent c’est l’amertume, les tanins qui apportent le "corps" d’un cidre.
  • Souplesse : Le caractère "non agressif" du produit, au niveau des tanins, de l’amertume, par exemple, on peut se trouver face à des amertumes très franches, très directes, ou au contraire des tanins souples, qui s’ils sont bien présents, se fondent bien avec l’ensemble des saveurs.
  • Tanins : Les polyphénols, responsables entre-autres de l’amertume.
  • Astringence : Impression de bouche qui s’assèche
  • Rétro-olfaction : C’est la capacité à ressentir les arômes (on parlera alors plutôt de "flaveurs" passant non pas par le nez en direct mais par une trajectoire via l’arrière du palais.
  • Frontière ouzbeko-ougandaise : ...Avec la tectonique des plaques, on ne sait jamais...

Vos commentaires

  • Le 3 avril à 13:08, par Fr3d En réponse à : Vocabulaire technique ou "comment se la raconter en milieu cidricole"..

    La varieté "Wern ar penfrat" non mentionnée dans cet article pourtant très complet n’en reste pas moins une valeur sure chez les cidriers affirmés. J’ai un oncle Vlad triplement médaillé d’or au Concours International des Amis Cidriers de Kragujevac qui arrose toutes les crêperies du coin. On parle d’une production de 2300HL. Un produit brut à 24g/L de sucres résiduels, avec une très belle robe ambrée, très souple avec une palettes aromatique intense, des mouts qui sortent à 6.7 PH , un peu brett mais pas trop. Un délice gustatif et olfactif.

    On est loin des standards qu’on peut obtenir a la frontière ouzbeko-ougandaise, je le reconnais volontiers...les procédés ne sont pas les même. Tout les chamois n’ont pas la capacité de faire de tels produits.

    Allez, bon ramassage !

  • Le 8 mai à 00:49, par Potier André En réponse à : Vocabulaire technique ou "comment se la raconter en milieu cidricole"..

    Complètement fou... Complètement juste !

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