Ça y est ! toute la production de l’hiver 2011 est en bouteille, le cidre mis en bouteille le plus tôt est même déjà disponible à la dégustation !
Oui, parce qu’on pourrait croire que, une fois mis en bouteille, hop ça y est, le cidre peut être bu dès le lendemain (voire même dans l’heure qui suit...)... Et bien, non ! Le cidre est "plat" au moment de sa mise en bouteille, il n’a pas encore l’effervescence caractéristique qu’on lui connaît ; celle-ci n’apparaitra qu’après plusieurs semaines passées dans les bouteilles. On parle de "prise de mousse".
Mais que se passe-t-il alors, me direz-vous ? Et bien le cidre mis en bouteille contenant encore une certaine population de levure va continuer à évolue. Une dernière fermentation (transformation du sucre en alcool avec dégagement de gaz carbonique) va s’opérer dans la bouteille. C’est ce gaz carbonique produit par la fermentation qui donnera sa pétillance au cidre.
Voila pourquoi il faut attendre en moyenne un mois de "prise de mousse" pour déguster un cidre. Cette méthode, qui est la méthode traditionnelle d’élaboration du cidre impose de savoir précisément la population de levures restant dans le cidre au moment de son embouteillage : s’il y a trop de levures, la fermentation sera trop importante, et au moment de l’ouverture de la bouteille, on risque d’avoir des surprises (tout le monde a déjà du avoir l’expérience de l’ouverture d’un cidre "du terroir" qui, à peine le bouchon sauté, fait concurrence aux geysers Islandais, et ne laisse en tout et pour tout qu’un fond de verre disponible pour l’assemblée...). A l’inverse avec trop peu de levures, il n’y aura pas ou peu de refermentation, et le cidre restera plat, sans bulles...
Quand le cidre n’est pas artificiellement gazéifié, comme ici, on parle de "prise de mousse naturelle".
Enfin, bon voila, je voulais juste faire un petit article, et je m’embarque dans des explications ! Bon, tout le cidre est en bouteilles, et après l’embouteillage, vient l’étiquetage.
Généralement, le cidre n’est pas étiqueté en une fois, mais plutôt en plusieurs sessions, en suivant la demande. Comment ça se passe ? Bien !... On allume radio Kerne (dek ha pevar ugent pik daou !*), on pose les bouteilles d’un côté et on les rempile de l’autre, toutes belles avec leurs étiquettes ! (voir vidéo).
On vous reparlera des étiquettes très prochainement !
à bientôt !
*90.2 FM
Vos commentaires
# Le 30 octobre 2021 à 15:05, par bernard En réponse à : Embouteillages !
bonjour j’ai l’occasion d’avoir des pommes environ 15 kl ’j’ai donc pris la décision de me faire du cidre doux il y a environ 3 semaines j’ai soutirer sous le chapeau brun et que j’ai aussitôt mis dans des bonbonnes en verre avec au dessus des barboteurs il y a deux jours j’ai mesurer avec mon densimètre le jus était a 1032 je crois savoir qu’il faut qu’il soit a 1020 voir 1018 pour faire du cidre doux pourriez vous me confirmer que au moment qu’il sera entre 1018 et 1020 je pourrais juste le mettre en bouteilles en tenant compte bien sur du climat secs et si possible en lune descendante.je précise que ceci est pour moi une expérience.
en espérant votre réponse cordialement MR Bernard
# Le 11 novembre 2021 à 07:26, par Nico En réponse à : Embouteillages !
Bonjour,
excusez-moi pour la réponse tardive, il doit être trop tard maintenant, mais...
15kl, c’est 15kg ?
Je ne suis pas du tout spécialiste du cidre doux, car nous n’en produisons pas, mais la dénomination officielle "doux" entend que le cidre fasse moins de 3° d’alcool et ait un taux de sucre résiduel supérieur à 35g/L.
Une mise en bouteille à 1018, suivie d’une prise de mousse en bouteille vous fera plutôt un cidre brut !
Pour un doux, je pense qu’une mise en bouteille autour des 1030 serait plutôt un moyen d’y arriver. Mais attention à la prise de mousse en bouteille à des densités si élevées ! Possibles bombes à retardement ! (voilà une des raisons pour lesquelles nous n’en faisons pas et laissons ce "marché" aux collègues qui gazéifient artificiellement, ou aux industriels qui pasteurisent et gazéifient).
# Le 18 août à 17:09, par Vandenbroucque paul En réponse à : Embouteillages !
bonjour,
je me suis essayé à la fabrication de cidre maison. plutôt bien, en charente
Sauf que nous avons fabriqué des bombes.
Fermentation rapide, de l’ordre de 3 semaines
Départ à 1060 et mise en bouteille à 1012 précisément.
trois mois après , nous avons commencé à déguster mais l’effervescence était très violente, comme vous le décrivez ci dessus.
Au point que lorsque des canicules de juin juillet nous avons eu des explosions en série de bouteilles avec Bouchons, beaucoup moins avec bouteilles capsulées...
Dernièrement nous en avons refroidies une série, (passage à 6 degrés) et il s’avère que ces bouteilles s’ouvrent plus facilement et que leur effervescence est plus maitrisée ;
Quels conseils nous donneriez vous ?
bien cordialement
Paul
# Le 3 septembre à 08:17, par Nico En réponse à : Embouteillages !
Bonjour,
1) persévérez !
2)Quand il y a surpression en bouteille, c’est que qqch n’a pas été fait en amont (ou alors a été fait, mais ça n’a pas suffi...) dans tous les cas, on est tous un peu démunis...
Toutefois quelques petites astuces peuvent parfois éviter que le phénomène s’empire.
la mise eu frais en est une
On peut aussi relever les bouteilles, les stocker debout (nous conseillons toujours ce mode de stockage). Moins humide, le bouchon sera un peu plus poreux et laissera, avec un peu de chance s’échapper un peu de gaz, ce qui diminuera la pression.
voila en gros les seules actions à envisager.
Ah, si ; encore une chose (si vous avez le temps) : ouvrir, laisser dégazer 5 ou 10 minutes les bouteilles et reboucher (en refaisant les niveaux si besoin, en cas de gerbage)...
En anticipation, tout le secret est dans la conduite de la fermentation et l’épuisement des levures avant mis en bouteille (fermentation lente au frais, soutirage(s), filtration(s)). Choses déjà (très) difficiles à maîtriser professionnellement, quasi impossible en amateur sans les moyens précités (froid et filtres notamment). Mais cette partie aléatoire, c’est aussi ce qui fait la magie du cidre !
bon courage
à bientôt
Nico
Vos commentaires
Suivre les commentaires :
|
