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Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

28 décembre 2019, par Nico

Vous l’attendiez, on vous l’avait promis, le voici, entre deux parts de bûche et deux verres de champ’, l’article sur le chapeau brun !

Cool runnings

Un peu de technique :
Lorsque l’on broie et presse des pommes, ceux qui ont suivi la visite avec moi auront retenu (ou pas...) que j’ai l’habitude de dire (en plus des différents tics de langage, j’entends...) que l’on a trois possibilités "d’itinéraires techniques" (ça pète : "itinéraires techniques" non ?!...) :

Du plus simple / rapide ; au plus long / compliqué, ça donne :

  • 1) Faire du jus de pommes :
    Le moût est mis en cuve puis pasteurisé et mis en bouteilles dans les 24 ou 48h suivantes. Le moût ne fermente pas, la pasteurisation neutralise les levures et éventuelles bactéries et permet au jus de se conserver et de rester stable (et non alcoolisé) jusqu’à ouverture de la bouteille.
    Le jus de pommes est disponible immédiatement à la dégustation (compter quand même quelques heures de refroidissement après pasteurisation).
  • 2) Fabriquer de l’Etredaou (Pommeau de Bretagne AOC)
    Le moût est muté (assemblé, ou "mélangé", pour faire simple) avec un Lambig (de Bretagne AOC) qui a déjà minimum 1 an de vieillissement sous bois (fût de chêne). Le mutage (adjonction d’une eau de vie (forte) dans un moût de fruit) aura pour effet d’inhiber les levures par l’apport d’alcool. Au-delà d’un certain degré alcoolique (15-16% environ) les levures ne sont en effet plus capables de fermenter le sucre du moût de pommes, le mélange moût de pommes + Lambig gardera donc la totalité de son sucre et titrera généralement entre 16 et 18% vol (selon le degré décidé et la dose de lambig ajoutée). L’assemblage est fait quelques jours après le pressage, mais l’Etredaou ne sera dégusté qu’après presque deux ans de vieillissement sous bois (fût de chêne).
  • 3) Faire du cidre (et/ou éventuellement ses dérivés : Lambig de Bretagne AOC, vinaigre de cidre, confit de cidre)
    C’est le plus long, et peut-être (sans doute) le plus complexe !
    Le moût de pommes est stocké en cuves dès la sortie du pressoir et on va rechercher une fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique par le travail des levures) qui va durer 2,3, ... 4mois (les mois d’hiver en général), avant que le cidre ne soit mis en bouteilles, généralement avec l’arrivée du printemps.
Contre-plongée

Je ne parlerai pas aujourd’hui de la partie fermentation (les 3 ou 4 mois suscités), on ne va s’intéresser qu’aux 10 premiers jours de la vie de notre moût de pomme fraichement pressé.

Le moût de pommes mis en cuve ne se transforme pas instantanément en cidre, non ; il ne va pas commencer à fermenter dans la demie-heure qui suit le pressage non plus. En fonction des températures, de la composition "chimique" du-dit moût (tiens, c’est marrant comme son : "dudimou"...non ?.. ; ah bon...), et de plein d’autres facteurs, la fermentation va mettre quelques jours à "démarrer", à s’activer. Chez nous on constate, à une température de 8°C en cave, que le départ en fermentation prend environ une dizaine de jours, pour vous donner une idée. Jusque là, au goût, le moût reste du "jus de pommes", non alcoolisé...

Pendant ces dix jours, il se passe quand même un tas de choses et non des moindres, dans notre cuve ; des phénomènes de transformation, des histoires de pectines, d’enzymes, etc...

Ce qui se passe pendant ces dix jours, ce que nous recherchons, c’est ce que l’on appelle la "clarification haute", ou la formation du "chapeau brun" ; le Graal du cidrier traditionnel, qui nous donne parfois tant de fil à retordre en tant que professionnels, et qui hante les nuits du cidrier amateur dès lors qu’il apprend sa potentielle existence !

Le chapeau brun

La pomme (après les coings et les agrumes) est un des fruits les plus riches en pectines. Les pectines sont solubles dans le moût de pommes (c’est ce qui rend le moût opaque, "épais", "trouble").
Ce que l’on recherche dans la formation du "chapeau brun", c’est à désolubiliser ces pectines.
Je fais au plus simple : Une enzyme, la pectineméthylestérase (PME) va dégrader les acides pectiniques de la pomme en acides pectiques, lesquels vont se transformer au contact de calcium en pectinates de calcium, insolubles dans le moûts.

L’agglomération des pectines, avant leur remontée

Concrètement, vont se former dans la cuve des amas, visibles à l’œil nu, ou bien encore une sorte de "tapioca" ou "semoule" qui va se coaguler et petit à petit former de plus gros amas. D’abord en fond de cuve, ils vont, au bout de la dizaine de jours que prend la mise en place timide de la fermentation être entrainés vers le haut de la cuve par les premières bulles de gaz carbonique produites par les levures ! C’est magique ! (quand ça marche...).

Un chapeau brun : volume = 500L
Chapi-Chapeau

Et oui car c’est la complexité des réactions chimiques, la multiplication de paramètres favorables et le jeu sur de nombreux leviers qui permettent à cette réaction d’avoir lieu !

Nous pouvons influer sur certains de ces paramètres :

- l’état sanitaire et maturité des fruits (des fruits mûrs à 100%, pas de sous maturité ni de surmaturité (pas de pommes pourries non plus !)
- la température du moût et de la cave
- les assemblages de variétés (chaque variété de pommes à plus ou moins de capacité à produire un beau "chapeau brun"). Les variétés "phénoliques" (qui n’ont normalement plus de secrets pour vous grâce à la lecture assidue des articles de ce blog) sont les plus à-même de produire de beaux chapeaux bruns.

Jen vous explique tout
Petit chapeau

Le reste tiendrait presque de l’alchimie et nous amène au côté naturel vivant et aléatoire du produit.

Alors j’en entends déjà qui chuchotent : "Oui mais, bon d’accord, le chapeau brun gangnagna, mais ça sert à quoi ?"

Très bonne question, merci de me l’avoir posée ; dans "clarification haute", il y a "haute", mais il y a aussi "clarification", donc en gros, le chapeau brun ça nous sert à "éclaircir", à épurer naturellement le futur cidre d’une grande partie des matières en suspension qui y sont contenues.

Soutirage sous chapeau brun

Le soutirage du chapeau brun, c’est la première étape de notre travail de cave. Il intervient comme je le disais, souvent au bout d’une dizaine de jours après le pressage (à une température de 8°C...). Mais c’est loin d’être une science exacte (et ça tombe bien, vu ma relation mouvementée avec les mathématiques), il faut être à l’écoute de la cuvée, cela peut être plus rapide comme plus long (plus d 15 jours sur les derniers chapeaux de cette année, par exemple...).

Montée du chapeau

Le but du jeu étant de soutirer au meilleur moment. Un soutirage trop tôt, c’est dommage car tous les amas de pectines ne sont pas encore remontés, et notre cidre sous chapeau n’est pas parfaitement limpide... Un soutirage trop tard, c’est prendre le risque que le "bouillonnement" de la fermentation ne casse le chapeau, et ne remélange le tout... Encore une histoire de compromis, de feeling, d’expérience... Je suis rarement satisfait à 100% de mon soutirage de chapeau brun (oh là là, carrément méchant, jamais content, le cidrier) ; toujours "un peu trop tôt", ou "un peu trop tard"... Mais petit à petit, on est "un tout petit peu trop tôt" ou " un tout tout petit peu trop tard", et c’est déjà pas mal !...

Le cidre limpide sous chapeau

La qualité d’un soutirage de chapeau peut changer à quelques heures près. Il m’arrive souvent de passer voir ma cuve le matin, qui serait presque prête à être soutirée, mais de reporter le soutirage au midi par exemple, puis une nouvelle fois à la soirée après un nouvel examen, pour bien laisser le temps à la nature de finir son travail avant d’entamer le nôtre.

Et le résultat peut être impressionnant (voir fig.1) !

Avant/après chapeau brun ; le cidre clarifié naturellement

Non seulement le cidre que l’on soutire (on pompe par le dessous de la cuve) est limpide, mais il est en plus débarrassé d’une partie de ses levures, de pas mal matières azotées et d’éventuelles bactéries qui traineraient dans le secteur... Pour la suite des opérations cela revêt une importance capitale. Réussir son "chapeau brun" c’est comme... Euh... Partir en avance de chez soi pour éviter l’heure de pointe et les blocages dans les embouteillages... Nan, nan, attends, mieux, mieux, c’est comme euh... Faire ses devoirs en perm’ pour prendre de l’avance et passer une soirée détendue... Mieux, mieux, mieux, attends, attends !! ... Euh, c’est comme gagner la première étape d’une course cycliste qui en compte deux en solitaire avec 5’ d’avance sur le peloton, ça laisse de la marge pour gérer la deuxième étape et espérer remporter le classement général...

Chapeau brun en cours

Qu’est ce qu’on fait du chapeau brun une fois le soutirage effectué ?

Excellente question encore, décidément, bravo !
Et bien cette "compote" (c’est l’aspect que prend cette coagulation) plus ou moins solide (plutôt plus que moins), n’est pas récupérée, ni valorisée (ni valorisable d’ailleurs) elle est un déchet de production.

Sur une cuve, lorsque le chapeau se fait de façon optimale, on "perd" environ 10% du volume, soit 500 à 600l sur une cuve de 60Hl comme les nôtres. C’est beaucoup, certes, mais vous aurez compris que comme lorsque nous soutirons (voir article précédent), et dans tout notre travail "de cave" perdre en volume, c’est souvent gagner en qualité ! (Bon, sauf quand ça ne marche pas... Des fois "perdre en volume", ben c’est juste "perdre en volume"...).

Le sujet étant quand même un peu complexe, n’hésitez pas à me demander si vous voulez des précisions en répondant à cet article !

À bientôt !

PS : 3/12/2020 Complément :
Un autre article sur le sujet par ici !

Vos commentaires

  • Le 5 octobre 2020 à 02:45, par Benoit En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour, drôle de question mais j’ai réussi mon premier chapeau brun. Une défecation magistrale... Maintenant, est-ce qie j’ajoute de la levure ou je laisse aller naturellement ? C’est un moût de pomme non pasteurisé. J’ai l’habitude d’inoculer mes moûts avec des levures sèches mais là avec ce coup de chapeau je ne sais pas trop quoi faire...

    Merci pour vos conseils et franchement drôle et pertinent comme blogue !

  • Le 5 octobre 2020 à 07:59, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,

    Pour notre part, nous fermentons tous nos cidres en levures indigènes/fermentation spontanée. Nous poussons même la chose jusqu’à également nous passer de levures sèches pour la prise de mousse en bouteille.

    Je pense que la question est une question de choix d’itinéraire technique, personnellement je n’ensemencerait pas, mais parce que c’est notre façon de faire "historique".

    Techniquement, la fermentation est de fait débutée sur levures indigènes dans ta cuve, puisque le chapeau brun est monté. La montée du chapeau brun étant rendue possible par la remontée en surface des premières bulles de CO2 issue de la fermentation.

    Voilavoila, à bientôt et merci !
    Nico

  • Le 9 octobre 2020 à 14:23, par DHU Stéphane En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour, il fait 15°c dans ma cave, est-il souhaitable de rafraichir le moût (pains de glace) pour allonger le temps et éviter la fermentation avant formation du chapeau brun ? Merci beaucoup
    PS : 360 litres de moût

  • Le 10 octobre 2020 à 12:31, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,

    Bon, c’est difficile pour moi de répondre à cette question, car je n’ai jamais fait l’expérience de ce type de refroidissement... Mais :
    C’est vrai que 15°C, c’est un peu doux, à ces températures là, un chapeau peut monter très vite, et retomber très vite, voire ne pas monter du tout car le risque est que comme tu dis, la fermentation ne démarre trop rapidement.
    Ce serait des pains de glaces à mettre dans la cuve ? ou autour ? Si ça fait déjà plusieurs jours que le moût est en cuve, j’aurais tendance à ne pas trop le "remuer" pour ne pas "casser" le possible travail en cours du CB... mais bon...difficile de dire à distance. Si tu vois déjà se coaguler des amas qui vont remonter et former le chapeau, c’est bon signe, la température fera juste qu’il faudra le surveiller comme du lait sur le feu pour soutirer au bon moment. S’il n’y a rien au bout de trois quatre jours à ces températures là, c’est à mon avis plutôt mal parti pour que le CB réussisse...
    En solution de repli (pour la prochaine fois) avec de pareilles températures, il y a le débourbage avec des enzymes à jus de pommes. Résultat moins net qu’un beau CB, mais plus sûr. Un compromis, finalement...
    Je n’aide pas trop, je suis désolé...
    À bientôt
    Nico

  • Le 12 octobre 2020 à 22:04, par Damien En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour Nico,

    Pourriez-vous préciser quel type de conditionnement est le meilleur pour garantir la remontée du CB ? Je vais avoir 40 litres de moût et je me demande s’il est préférable de le stocker dans une dame-jeanne remplie à fond (pour éviter au maximum le contact avec l’air libre) ou bien s’il est préférable de le stocker dans un fût que je peux couvrir si besoin.

    Les recherches que j’ai effectuées sur internet me laissent penser que la remontée du CB peut se faire à l’air libre mais je crains alors une contamination.

    Merci d’avance pour l’info !
    Damien

  • Le 13 octobre 2020 à 13:47, par Steff En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Merci quand même, j’ai 1042 en densité, la température est descendue à 12°c, cela fait 6 jours maintenant, toujours pas de CB et toujours pas démarré....

  • Le 13 octobre 2020 à 13:53, par Steff En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Où se procurer les enzymes à jus, quelle quantité au litre et quand la diluer ?
    En vous remerciant

  • Le 14 octobre 2020 à 17:27, par DHU Stéphane En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    15 jours pour le CB, donc avant fermentation ? Pour moi, cela fait 7 jours, toujours pas parti et toujours pas de CB, quelques points blancs, est-ce que je réchauffe 20l et j’active la fermentation, je ne sais quoi faire....

  • Le 16 octobre 2020 à 06:06, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,
    nous nous fournissons auprès de la maison Frin à Rennes.

  • Le 16 octobre 2020 à 06:18, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,
    dans des gardes-vin en fibre, comme les nôtres, le chapeau brun se fait "cuve ouverte", sans "couvercle".
    Donc j’aurais tendance à vous conseiller de le faire dans un récipient présentant les mêmes proportions (fût ou bidon alimentaire,plutôt vertical, par exemple).
    Il semblerait que la forme de la cuve/du contenant joue aussi sur la bonne montée du chapeau. Un contenant plutôt vertical (voir les photos de nos cuves pour les proportions) favoriserait la montée... À l’inverse, dans un récipient "horizontal", c’est plus compliqué... Ce sont des constatations sans explication scientifique derrière...
    Si une éventuelle contamination bactérienne est toujours possible, (un moût qui ne fermente pas est toujours fragile et vulnérable) en général, l’hygiène de la cave, la désinfection du matériel de pressage et de stockage, et la qualité des fruits permettent de grandement s’en prémunir.
    Des TML (transformations malo-lactiques) peuvent se faire pendant la montée du chapeau. Ce n’est pas une contamination en soi, mais la désacidification du produit provoquée par la TML le rend encore plus vulnérable à d’éventuelles autres problèmes par la suite.
    Compliqué, le cidre !

  • Le 16 octobre 2020 à 06:23, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,
    hmmm, je pense qu’il y a malheureusement mille raisons pour que la montée du CB ne se fasse pas.
    Le départ en fermentation, lui, se fera quoiqu’il arrive.
    C’est très difficile d’émettre un avis à distance sans avoir tous les éléments (variétés de pommes ? maturités ? températures ? cuvage après broyage ? etc, etc...)
    Je n’aurais rien touché, pour ma part, et laissé le moût/cidre évoluer naturellement. Si le chapeau ne devait pas se faire, ce n’est pas un drame non plus, le cidre fermentera sans doute plus rapidement et sera plus compliqué à éclaircir, mais ça se fait !

  • Le 18 octobre 2020 à 01:03, par tom En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour, je voudrais savoir, si pour la defecation vous utilisez du sel, carbonate de chaux ou d´autres, ou, si c´est fait spontanement sans rien y ajouter.
    Merci en avance pour la reponse

  • Le 18 octobre 2020 à 06:16, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,
    nous utilisons du chlorure de calcium, oui.

  • Le 24 octobre 2020 à 10:44, par Christian Barbé En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour Nico,
    Super votre blog, et votre site en général. Bravo !
    J’ai fait du cidre en Normandie puis, le travail m’ayant exilé en Suisse, je fais maintenant du cidre... suisse.
    En Normandie j’avais un CB spontané, mais en Suisse non (variétés avec moins de pectine ? autre cause ?). Par contre avec l’ajout d’enzyme et de CaCl ça fonctionne.

    Ma question : ajoutez-vous toujours enzyme et CaCl, par "sécurité", ou avez-vous un CB spontané sur certaines variétés ? (c’est un vrai dilemme : j’ai tenté d’attendre "pour voir" avant d’ajouter l’enzyme, mais si la fermentation démarre, c’est trop tard et on aura un cidre trouble).
    Merci !

    Et au plaisir de venir vous voir quand je repasserai dans l’Ouest :-).
    Christian

  • Le 31 octobre 2020 à 09:56, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,
    Merci.
    Oui, nous ajoutons systématiquement enzymes et CaCl, afin de mettre toutes les chances de notre côté pour que le chapeau brun se fasse.
    C’est tellement compliqué pour la phase de fermentation si la clarification haute ne se fait pas, que nous préférons assurer.
    À bientôt !

  • Le 2 novembre 2020 à 22:48, par Aurelien En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,
    Il y a deux ans, j’ai pressé 100L de jus de pomme.
    Je les ai mis dans deux bidons de 50L sans rien ajouter.

    J’ai eu un très beau chapeau brun sur un des deux bidons.
    Par la suite j’ai soutiré en tout deux fois. Le cidre était bon est claire.

    Je vais bientôt presser cette année et je souhaiterais tester avec enzymes et caci sur un ou deux bidons.
    J’ai beau chercher sur le net mais je ne trouve pas de référence de produit dont vous parler afin de pouvoir m’en procurer (enzymes et CaCl).
    Quel serait le mode d’emploi ?

    Juste après le chapeau brun, quel est le meilleur moment ou il faut soutirer ? Avez vous une mesure (1040,1020) ?

    Merci d’avance.

  • Le 6 novembre 2020 à 08:26, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,

    le soutirage du chapeau brun n’est pas un soutirage comme les autres, dans le sens où le but de celui-ci est d’éliminer non pas des lies (en fond de cuve) mais le chapeau fraichement monté tant qu’il est encore stable et avant que le bouillonnement de fermentation ne le détruise et ne re-mélange le tout.

    Il y a plusieurs indicateurs pour choisir le bon moment pour soutirer un CB, mais en général je trouve qu’une perte de 1 à 3 points de densité sous chapeau semble être un bon compromis. La fermentation est effective, elle a fait remonter les impuretés, mais elle n’est pas trop forte pour ne pas encore "casser" le chapeau.

    Les soutirages à suivre, dans le but d’éliminer des lies nous les décidons selon la vitesse de fermentation de la cuve, selon l’objectif que l’on a en termes de densités au niveau de la stabilisation du cidre (1015 ? 1020 ? 1025 ?...) ; et selon les conditions atmosphériques (hautes pressions favorables, basses pressions défavorables !).
    Merci à bientôt.

  • Le 7 novembre 2020 à 11:40, par Matthias En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour votre blog et vos informations cruciales ;)

    Habitant en Suisse et essayant de faire du cidre pour la première fois (140 litres), je souhaiterai prendre contact avec Christian Barbé pour avoir quelques conseils avisés au plus proche.. Appel à la toile ;)

    Christian peux-tu me joindre au 076.524.48.81 ou par mail : pillet_m@hotmail.com.

    Merci et bonne continuation à tous !

  • Le 8 novembre 2020 à 00:53, par Anette En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour, j’ai du m’absenter 5 jours depuis le pressage. J’ai laissé le cidre dans une cuve primaire de 20 litres à 10 degrés celcius. Je viens de revenir et je vois que de genre de bulles se sont formées sur la surface. Avez vous une idée si ces bulles sont une étape avant le chapeau brun ? Aussi je remarque une légère odeur de surie qui m’inquiète un peu. Je me demande si une moisissure pourrait s’installer. J’aurais aimé pourvoir joindre une photo à mon commentaire. Merci d’avance pour vos conseils.
    Anette

  • Le 13 novembre 2020 à 11:58, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,
    Difficile de dire à distance...
    Des bulles (petites), comme une pétillance, pourraient être synonymes de départ en fermentation. Si c’est le cas, le chapeau brun ne montera, à priori, pas...
    Mais je ne saurais trop m’avancer...

  • Le 17 novembre 2020 à 21:17, par Fabien de Cherbourg En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,

    C’est la deuxième année consécutive que j’essaie de faire du cidre. Là je viens de soutirer la cuve de clarification et fait la mise en tonneau de fermentation alcoolique. J’ai d’abord prélevé un échantillon de la cuve de clarification, et le jus était encore bien trouble. Par contre, il pétillait et ça faisait 1 semaine que le moût avait été tiré, sachant que j’ai eu entre 10 et 15°C toute la semaine.

    Je n’ai pas observé un beau CB, mais un dépôt de surface gélatineux et une mousse blanchâtre. N’ayant pas vu d’évolution depuis quelques jours, je me suis dit qu’il était temps de faire le soutirage et mettre dans les fûts définitifs.

    Je suis un peu inquiet pour la couleur du moût, il aurait du être plus clair et donc la fermentation pourrait ne pas être optimale. Mon cidre risque-t-il d’être âcre ? Le jus était très fruité quand je l’ai goûté, lors du soutirage.

    Les premières bulles sont-elles le signe qu’il faut soutirer ? Ou vaut-il mieux regarder le dépôt de surface et la clarté du moût ?

    Merci

  • Le 17 novembre 2020 à 21:43, par virot jean-claude En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    bonsoir
    j’ai 120litres de jus de pomme,pressées mercredi 11.11.20 et il me semble qu’il y a une pellicule gluante,filante, à la surface . donc 6 jours à 12° et pas de départ de bulles. est-ce que c’est foutu ? mes pommes étaient cueillies et propres.
    merci de vos lumières .jean-claude

  • Le 18 novembre 2020 à 10:50, par Gilbert Tesson En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,
    Je commence à faire du cidre cette année. J’ai rempli une cuve de 700 l le 10 novembre, j’attends la montée du chapeau brun. Pour le moment je ne vois apparaître que de la mousse blanche. Pour précision je suis en Normandie et les températures sont plutôt douces. Jusqu’à quand puis-je espèrer que ce chapeau se fasse ? Si toutefois il ne se faisait pas à quel moment dois-je soutirer ?
    J’aurais dû commencer par là, je trouve votre blog très intéressant.
    Merci pour les réponses que vous pourrez m’apporter.
    Cordialement
    Gilbert

  • Le 19 novembre 2020 à 06:55, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,
    le contrôle de la densité est un bon moyen de savoir si le départ en fermentation est effectif ou non. Chez nous, le chapeau monte en général en tout début de départ en fermentation (perte de 0,5 à 2 points de densité).
    La mousse blanche, c’est malheureusement plutôt mauvais présage pour la formation du chapeau, mais...
    Pour ce qui est des soutirages, j’aurais tendance à dire, surtout si le chapeau brun ne s’est pas fait, de soutirer dès que les conditions le permettent (hautes pressions atmosphériques), et ensuite au besoin, en fonction de l’évolution des densités et de l’objectif final (densité de mise en bouteilles visée).

  • Le 19 novembre 2020 à 07:07, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,
    de mon point de vue, toute impureté éliminée, c’est toujours ça de gagné ! Donc, même si le chapeau ne s’est pas fait idéalement (je crois d’ailleurs que ça n’est jamais le cas !... On voudrait toujours que ce soit mieux !), le "dépôt de surface gélatineux" aura au mojs été éliminé, et c’est toujours ça de pris !
    Pour les soutirages, je crois qu’il n’y a pas de règles précises, c’est la surveillance de la perte de densité,et donc de la vitesse de fermentation, avec ton objectif de densité à la mise en bouteilles, qui déterminera le(s) moment(s) où positionner le(s) soutirage(s)...
    Sachant que là-dessus, les conditions climatiques jouent énormément (hautes-pressions requises pour que le soutirage soit efficace), le positionnement du soutirage sera je pense (encore !) un compromis entre tout cela !

    https://www.rozavern.fr/Le-cidre-ca-se-compte-en-hectos-Pascal.html

  • Le 19 novembre 2020 à 07:12, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,
    ce n’est jamais foutu ! Même si le chapeau brun ne se fait pas, tu pourras toujours éliminer cette pellicule de surface, soit en soutirant, soit même au pire avec un moyen manuel (écumoir ?). Je pense que le contrôle de la densité t’apportera toutes les réponses sur le moment où en est la cuve (départ en fermentation ou non)

  • Le 19 novembre 2020 à 12:37, par Gilbert Tesson En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Merci, pour ces réponses. Je viens de réaliser que vous êtes sur la presqu’île de Crozon. À chaque fois que je vais dans ce coin, je suis scotché par la beauté des paysages . J’ai des amis qui habitent à Camaret.
    Bonne journée
    Gilbert

  • Le 19 novembre 2020 à 21:45, par Nico En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Passez boire un verre au prochain passage !

  • Le 3 décembre 2020 à 22:15, par Pascal En réponse à : Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

    Bonjour,

    Cette année sera ma 5ème saison de cidre en Normandie.
    Nous faisons un cidre, à usage familial, sans additifs :
    Fermentation en barrique et prise de mousse (après mise en bouteilles) naturelles.

    L’an passé, pas de chapeau brun. J’ai néanmoins effectué le 1er soutirage environ au 8ème jour après pressurage, dans l’objectif de réduire les lies et les levures du fond de cuve pour ralentir la fermentation.
    12 semaines après, le jour de la mise en bouteille, j’ai collé mon oreille contre la citerne : le pétillement du cidre était présent, preuve de la fermentation.
    Le résultat fût un cidre très brut, mais buvable.

    Cette année, j’effectuerai bientôt le 1er soutirage. Chapeau brun ou pas ?

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