Accueil > Blog > Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

28 décembre 2019, par Nico

Vous l’attendiez, on vous l’avait promis, le voici, entre deux parts de bûche et deux verres de champ’, l’article sur le chapeau brun !

Cool runnings

Un peu de technique :
Lorsque l’on broie et presse des pommes, ceux qui ont suivi la visite avec moi auront retenu (ou pas...) que j’ai l’habitude de dire (en plus des différents tics de langage, j’entends...) que l’on a trois possibilités "d’itinéraires techniques" (ça pète : "itinéraires techniques" non ?!...) :

Du plus simple / rapide ; au plus long / compliqué, ça donne :

  • 1) Faire du jus de pommes :
    Le moût est mis en cuve puis pasteurisé et mis en bouteilles dans les 24 ou 48h suivantes. Le moût ne fermente pas, la pasteurisation neutralise les levures et éventuelles bactéries et permet au jus de se conserver et de rester stable (et non alcoolisé) jusqu’à ouverture de la bouteille.
    Le jus de pommes est disponible immédiatement à la dégustation (compter quand même quelques heures de refroidissement après pasteurisation).
  • 2) Fabriquer de l’Etredaou (Pommeau de Bretagne AOC)
    Le moût est muté (assemblé, ou "mélangé", pour faire simple) avec un Lambig (de Bretagne AOC) qui a déjà minimum 1 an de vieillissement sous bois (fût de chêne). Le mutage (adjonction d’une eau de vie (forte) dans un moût de fruit) aura pour effet d’inhiber les levures par l’apport d’alcool. Au-delà d’un certain degré alcoolique (15-16% environ) les levures ne sont en effet plus capables de fermenter le sucre du moût de pommes, le mélange moût de pommes + Lambig gardera donc la totalité de son sucre et titrera généralement entre 16 et 18% vol (selon le degré décidé et la dose de lambig ajoutée). L’assemblage est fait quelques jours après le pressage, mais l’Etredaou ne sera dégusté qu’après presque deux ans de vieillissement sous bois (fût de chêne).
  • 3) Faire du cidre (et/ou éventuellement ses dérivés : Lambig de Bretagne AOC, vinaigre de cidre, confit de cidre)
    C’est le plus long, et peut-être (sans doute) le plus complexe !
    Le moût de pommes est stocké en cuves dès la sortie du pressoir et on va rechercher une fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique par le travail des levures) qui va durer 2,3, ... 4mois (les mois d’hiver en général), avant que le cidre ne soit mis en bouteilles, généralement avec l’arrivée du printemps.
Contre-plongée

Je ne parlerai pas aujourd’hui de la partie fermentation (les 3 ou 4 mois suscités), on ne va s’intéresser qu’aux 10 premiers jours de la vie de notre moût de pomme fraichement pressé.

Le moût de pommes mis en cuve ne se transforme pas instantanément en cidre, non ; il ne va pas commencer à fermenter dans la demie-heure qui suit le pressage non plus. En fonction des températures, de la composition "chimique" du-dit moût (tiens, c’est marrant comme son : "dudimou"...non ?.. ; ah bon...), et de plein d’autres facteurs, la fermentation va mettre quelques jours à "démarrer", à s’activer. Chez nous on constate, à une température de 8°C en cave, que le départ en fermentation prend environ une dizaine de jours, pour vous donner une idée. Jusque là, au goût, le moût reste du "jus de pommes", non alcoolisé...

Pendant ces dix jours, il se passe quand même un tas de choses et non des moindres, dans notre cuve ; des phénomènes de transformation, des histoires de pectines, d’enzymes, etc...

Ce qui se passe pendant ces dix jours, ce que nous recherchons, c’est ce que l’on appelle la "clarification haute", ou la formation du "chapeau brun" ; le Graal du cidrier traditionnel, qui nous donne parfois tant de fil à retordre en tant que professionnels, et qui hante les nuits du cidrier amateur dès lors qu’il apprend sa potentielle existence !

Le chapeau brun

La pomme (après les coings et les agrumes) est un des fruits les plus riches en pectines. Les pectines sont solubles dans le moût de pommes (c’est ce qui rend le moût opaque, "épais", "trouble").
Ce que l’on recherche dans la formation du "chapeau brun", c’est à désolubiliser ces pectines.
Je fais au plus simple : Une enzyme, la pectineméthylestérase (PME) va dégrader les acides pectiniques de la pomme en acides pectiques, lesquels vont se transformer au contact de calcium en pectinates de calcium, insolubles dans le moûts.

L’agglomération des pectines, avant leur remontée

Concrètement, vont se former dans la cuve des amas, visibles à l’œil nu, ou bien encore une sorte de "tapioca" ou "semoule" qui va se coaguler et petit à petit former de plus gros amas. D’abord en fond de cuve, ils vont, au bout de la dizaine de jours que prend la mise en place timide de la fermentation être entrainés vers le haut de la cuve par les premières bulles de gaz carbonique produites par les levures ! C’est magique ! (quand ça marche...).

Un chapeau brun : volume = 500L
Chapi-Chapeau

Et oui car c’est la complexité des réactions chimiques, la multiplication de paramètres favorables et le jeu sur de nombreux leviers qui permettent à cette réaction d’avoir lieu !

Nous pouvons influer sur certains de ces paramètres :

- l’état sanitaire et maturité des fruits (des fruits mûrs à 100%, pas de sous maturité ni de surmaturité (pas de pommes pourries non plus !)
- la température du moût et de la cave
- les assemblages de variétés (chaque variété de pommes à plus ou moins de capacité à produire un beau "chapeau brun"). Les variétés "phénoliques" (qui n’ont normalement plus de secrets pour vous grâce à la lecture assidue des articles de ce blog) sont les plus à-même de produire de beaux chapeaux bruns.

Jen vous explique tout
Petit chapeau

Le reste tiendrait presque de l’alchimie et nous amène au côté naturel vivant et aléatoire du produit.

Alors j’en entends déjà qui chuchotent : "Oui mais, bon d’accord, le chapeau brun gangnagna, mais ça sert à quoi ?"

Très bonne question, merci de me l’avoir posée ; dans "clarification haute", il y a "haute", mais il y a aussi "clarification", donc en gros, le chapeau brun ça nous sert à "éclaircir", à épurer naturellement le futur cidre d’une grande partie des matières en suspension qui y sont contenues.

Soutirage sous chapeau brun

Le soutirage du chapeau brun, c’est la première étape de notre travail de cave. Il intervient comme je le disais, souvent au bout d’une dizaine de jours après le pressage (à une température de 8°C...). Mais c’est loin d’être une science exacte (et ça tombe bien, vu ma relation mouvementée avec les mathématiques), il faut être à l’écoute de la cuvée, cela peut être plus rapide comme plus long (plus d 15 jours sur les derniers chapeaux de cette année, par exemple...).

Montée du chapeau

Le but du jeu étant de soutirer au meilleur moment. Un soutirage trop tôt, c’est dommage car tous les amas de pectines ne sont pas encore remontés, et notre cidre sous chapeau n’est pas parfaitement limpide... Un soutirage trop tard, c’est prendre le risque que le "bouillonnement" de la fermentation ne casse le chapeau, et ne remélange le tout... Encore une histoire de compromis, de feeling, d’expérience... Je suis rarement satisfait à 100% de mon soutirage de chapeau brun (oh là là, carrément méchant, jamais content, le cidrier) ; toujours "un peu trop tôt", ou "un peu trop tard"... Mais petit à petit, on est "un tout petit peu trop tôt" ou " un tout tout petit peu trop tard", et c’est déjà pas mal !...

Le cidre limpide sous chapeau

La qualité d’un soutirage de chapeau peut changer à quelques heures près. Il m’arrive souvent de passer voir ma cuve le matin, qui serait presque prête à être soutirée, mais de reporter le soutirage au midi par exemple, puis une nouvelle fois à la soirée après un nouvel examen, pour bien laisser le temps à la nature de finir son travail avant d’entamer le nôtre.

Et le résultat peut être impressionnant (voir fig.1) !

Avant/après chapeau brun ; le cidre clarifié naturellement

Non seulement le cidre que l’on soutire (on pompe par le dessous de la cuve) est limpide, mais il est en plus débarrassé d’une partie de ses levures, de pas mal matières azotées et d’éventuelles bactéries qui traineraient dans le secteur... Pour la suite des opérations cela revêt une importance capitale. Réussir son "chapeau brun" c’est comme... Euh... Partir en avance de chez soi pour éviter l’heure de pointe et les blocages dans les embouteillages... Nan, nan, attends, mieux, mieux, c’est comme euh... Faire ses devoirs en perm’ pour prendre de l’avance et passer une soirée détendue... Mieux, mieux, mieux, attends, attends !! ... Euh, c’est comme gagner la première étape d’une course cycliste qui en compte deux en solitaire avec 5’ d’avance sur le peloton, ça laisse de la marge pour gérer la deuxième étape et espérer remporter le classement général...

Chapeau brun en cours

Qu’est ce qu’on fait du chapeau brun une fois le soutirage effectué ?

Excellente question encore, décidément, bravo !
Et bien cette "compote" (c’est l’aspect que prend cette coagulation) plus ou moins solide (plutôt plus que moins), n’est pas récupérée, ni valorisée (ni valorisable d’ailleurs) elle est un déchet de production.

Sur une cuve, lorsque le chapeau se fait de façon optimale, on "perd" environ 10% du volume, soit 500 à 600l sur une cuve de 60Hl comme les nôtres. C’est beaucoup, certes, mais vous aurez compris que comme lorsque nous soutirons (voir article précédent), et dans tout notre travail "de cave" perdre en volume, c’est souvent gagner en qualité ! (Bon, sauf quand ça ne marche pas... Des fois "perdre en volume", ben c’est juste "perdre en volume"...).

Le sujet étant quand même un peu complexe, n’hésitez pas à me demander si vous voulez des précisions en répondant à cet article !

À bientôt !

Vos commentaires

modération a priori

Attention, votre message n’apparaîtra qu’après avoir été relu et approuvé.

Qui êtes-vous ?
Ajoutez votre commentaire ici

Ce champ accepte les raccourcis SPIP {{gras}} {italique} -*liste [texte->url] <quote> <code> et le code HTML <q> <del> <ins>. Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.

Suivre les commentaires : RSS 2.0 | Atom