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Cuvée de la Presqu’île 2021 #1 : Le coup du chapeau

11 novembre, par Nico

Bravo !

Bravo, car pour la troisième année consécutive, vous avez ramassé les pommes de vos vergers et jardins et vous nous les avez confiées pour que nous puissions en tirer le meilleur et vous rendre le résultat en bouteilles au printemps prochain !

L’automne 2021 aura été une bonne année de récolte pour les pommes de la cuvée de la presqu’île ; les deux jours de collecte proposés, vous avez été nombreux, habitués et nouveaux-venus, à venir déposer vos fruits, merci !

Le "drive"

À nous de jouer maintenant !
Et on joue depuis la mi-octobre, date à laquelle a été pressée la première tournée de fruits, et le 31 octobre, date du pressage en public de la deuxième tournée.

Le mélange variétal 2021 s’apparente à celui de 2020, avec une grande majorité de pommes "à couteau". J’estime que la cuvée de la presqu’île 2021 sera composée de 65 à 70% de pommes à couteau et 30-35% de pommes à cidre.

Ce qui m’a, dès le jour du pressage, mis face à un choix stratégique important et déjà décisif pour la suite de la conduite des fermentations :

Pour la première clarification du moût de pommes, au vu de cette proportion variétale, faut-il choisir :

  • Un débourbage ? ("Clarification basse" : Résultat garanti, mais efficacité moindre, avec des conduites des fermentations et filtrations plus compliquées derrière)...
  • Un chapeau brun ? ("Clarification haute" : Risque important, car ne fonctionne pas sur les pommes "à couteau" dépourvues de tanins, mais clarification beaucoup plus efficace, conduite des fermentations et filtrations facilitées en aval)...

Ah, ces questions technico-existentielles... Dans tous les milieux c’est comme ça , non ?

(Voile : Faut-il contourner la dépression par le sud, faire plus de chemin et éviter les vents violents, où plonger dedans pleine balle, au risque de casser tout le matos ? Bigorneaux : Faut-il manger les bigorneaux un par un, ou bien tout décortiquer et tout manger d’un coup à la fin sur une tartine de pain-beurre ?.... etc).

Dans ce genre de situation, j’ai une phrase qui me permet d’opter pour l’une ou l’autre des solutions, une phrase que m’avait confié un moine bouddhiste il y a 60 ans quand je vivais au Népal*, dans les montagnes, à une soixantaine de km environ au sud de Ouagadougou :

"Quand deux chemins se présentent à toi, choisis toujours le plus difficile"

*Oui, bon ça va, je sais !... En réalité cette phrase est une citation cinématographique. Avez-vous la référence ? Si oui, hop, un petit commentaire à la suite de l’article. Le gagnant recevra un Yack dans les trois jours suivant...

Bon, tout ça pour vous dire que j’ai choisi de prendre le risque de tenter un chapeau brun, en me disant que, bon quand même, avec un peu de bol, ça peut marcher, parce qu’il y a quand même 30-35% de variétés à cidre, qui apporteront peut-être assez de tanins pour permettre la montée de ce fameux "chapeau brun", et puis que il fallait bien tenter, comme ça, je saurais bien pour les prochaines fois, et que bon, allez, soyons un peu joueurs, quand même, et que, oh là là, que cette phrase est longue...

Et ben croyez-moi, croyez-moi pas, ça a marché ! Un beau chapeau brun, comme on les aime, 10% du volume de la cuve environ d’éliminé, sous forme de pectines coagulées dans une grosse "compote". J’étais content d’avoir réussi ce pari !
La cuve a été soutirée et débarrassée de son chapeau brun avant-hier, soit une dizaine de jours après le pressage.

Un chapeau brun à petite échelle

Maintenant, la fermentation a démarré, et nous allons surveiller notre cuvée (et les autres) comme du lait sur le feu, en prenant régulièrement la densité (indication sur la transformation du sucre en alcool), en pratiquant de nouveaux soutirages, et en finissant par filtrer avant la mise en bouteille, qui intervient en général en fin d’hiver.

La suite au prochain épisode !

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