Lexique

jeanmarie — 2017-04-11T14:24:17Z

A.O.C (ou Appellation d'Origine Contrôlée) : Cette mention identifie un produit typique dont le caractère est lié à son origine géographique. Ainsi les produits reconnus en Appellation d'Origine Contrôlée sont-ils l'expression d'un lien intime entre une production et un terroir, c'est-à-dire une zone bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques.

Acidulée : Définit la classe des fruits à cidre moyennement acides.

Alambic : Appareil servant à distiller.

Alternance : Particularité de beaucoup de variétés de pommiers à cidre, présentant une productivité qui peut être très inégale d'une année sur l'autre.

Amère : Définit la classe des fruits à cidre caractérisés par leur amertume.

Artisanal : Un cidrier artisanal est inscrit à la Chambre des Métiers et produit en général moins de 1500 hectolitres par an.

Basses Tiges : Mode de conduite du verger caractérisé par un port bas des arbres.

Bouché : Se dit d'un cidre de qualité supérieure (qu'il soit doux ou brut). Les bouteilles utilisées pour des volumes de 37,5 cl et plus doivent être de type bouteille champenoise et fermées au moyen d'un bouchon champignon et d'un muselet.

Bouteille champenoise : Bouteille de forme normée et résistant à la pression.

Brassage : Étapes de transformation des fruits à cidre depuis le lavage jusqu'au pressurage.

Brut : Se dit d'un cidre contenant moins de 28 g de sucres résiduels par litre.

Centrifugation : Séparation des constituants d'un mélange sous l'action de la force centrifuge.

Chapeau brun : Sorte de croûte (ayant l'aspect d'une compote) se formant à la surface du moût, avant le départ en fermentation, par une accumulation et une remontée vers la surface des matières pectiques contenues dans celui-ci.

Cidre de terroir : Cidre spécifique à une région de par l'utilisation de variétés locales et d'un certain savoir-faire.

Cidre fermier : Cidre élaboré exclusivement à partir des fruits produits sur l'exploitation agricole, sous la responsabilité de l'exploitant.

Cidre monovariétal : Cidre fabriqué à partir des pommes d'une seule variété.

Cornouaille : L'aire géographique de l'A.O.C. Cornouaille est située dans le Sud-Finistère.

Défécation : Clarification et épuration naturelle du moût par un début de fermentation qui va faire remonter en surface les matières pectiques coagulées tandis que des lies plus ou moins importantes se déposent au fond de la cuve.

Degré alcoométrique volumique acquis : Teneur en alcool du cidre (degré d'alcool).

Degré alcoométrique volumique total : Degré total qui serait atteint si tous les sucres étaient transformés en alcool.

Demi-sec : Cidre dont le degré d'alcool acquis est supérieur à 3%vol., avec une teneur en sucres résiduels moyenne (entre 28 et 42 g par litre). Il s'agit généralement de cidre fermier ou artisanal.

Densité : Mesure physique permettant de suivre la transformation du sucre en alcool (synonyme : masse volumique).

Distillation : Procédé permettant de séparer, par évaporation puis condensation, les différents constituants d'un liquide, pour obtenir un distillat (fraction lègère obtenue par l'opération). Ici, le mélange homogène de départ est le cidre, et le distillat, le lambig.

Douce : Définit la classe des fruits à cidre riches en sucre.

Douce-Amère : Définit la classe des fruits à cidre riches en sucre et présentant une saveur amère.

Doux : Se dit d'un cidre dont le degré d'acool acquis est inférieur à 3 °, avec une teneur en sucres résiduels supérieure ou égale à 35 g par litre.

Effervescence : Bouillonnement du cidre lorsqu'on le sert, encore appelée "prise de mousse" par les producteurs. Elle se crée naturellement en trois ou quatre semaines de bouteille.

Fermentation : Transformation des sucres contenus dans le moût de pommes en alcool (et gaz carbonique), sous l'action de ses levures naturelles.

Filtration : Passage d'un liquide à travers un filtre de cellulose retenant les levures.

Hautes Tiges : Mode de conduite traditionnel du verger caractérisé par un port haut des arbres.

Lies : Dépôts d'impuretés, principalement des levures, dans la partie inférieure des cuves et récipients.

Marc : Résidu solide de pommes pressées.

Maturation : Stockage des pommes dans un endroit abrité afin d'en obtenir la complète maturité avant brassage.

Moût : Jus d'expression non fermenté des pommes à cidre.

Pasteurisation : Conservation d'un aliment par stérilisation par échauffement sans ébullition (autour de 80 °) suivi d'un brusque refroidissement.

Pectine : Substance gélifiante présente dans de nombreux végétaux.

Polyphénols : Composés phénoliques (plus de 8000 structures identifiées). Leur présence dans les végétaux constitue notamment une protection contre les insectes et pathogènes. Dans le cidre, ils agissent sur la couleur, l'amertume, l'astringeance, sur certains arômes, sur la conservation, la disponibilité en oxygène des levures etc.

Pomme à cidre : Variété de pomme spécifique, destinée à la l'élaboration du cidre.

Pommier à cidre / Pommier à couteau : Bien qu'ils appartiennent tous deux à l'espèce Malus domestica, et bien qu'aucune différenciation botanique ne soit possible entre les deux, le pommier à couteau produit des fruits destinés à la consommation directe au contraire du pommier à cidre dont les fruits sont destinés à la transformation.

Pressage : Extraction du jus de pommes à cidre à l'aide d'un pressoir mécanique ou hydraulique.

Pressurage : Action de presser.

Prise de mousse : Formation de gaz carbonique après la mise en bouteille, et responsable de l'effervescence.

Producteur récoltant : Agriculteur fabricant du cidre à partir de sa récolte de pommes à cidre.

Pur jus : Se dit d'un produit obtenu sans adjonction d'eau.

Saison : Se dit de l'époque de récolte des fruits.

Soutirage : Transvasement d'un cidre d'une cuve à une autre pour en éliminer les dépôts et les lies.

Stabilisation : Arrêt de la fermentation, constatée par la prise de densités.

Sucres résiduels : Quantité de sucre qui n'a pas été transformé en alcool.

Tanins (ou Tannins) : Catégorie particulière de polyphénols ayant la propriété de s'associer aux protéines.

Variété locale : Variété de fruits à cidre cultivée traditionnellement dans une région cidricole donnée.

Cidrerie de Rozavern

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