Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier - commentaires

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2025-02-25T17:23:26Z

Bonjour,

Objectif vinaigre ? Alors je te conseillerais, oui, de faire un soutirage (si besoin, pour l'éclaircir un peu, et laisser de côté les lies) et de le transvaser dans une cuve ou récipient que tu laisseras ouvert (contact avec l'air recherché pour que les bactéries acétiques "contaminent" ton cidre) mais protégé par un tissu ou qqch du genre.

Si par hasard, tu avais d'autres produits qui fermentaient, prends bien garde à faire ton vinaigre dans un autre endroit / un autre bâtiment / une autre pièce / afin que toute ta production ne subisse pas le même sort !

Bon courage

Nico

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Pauline — 2025-02-25T14:59:08Z

Bonjour,
Je fais habituellement du jus de pomme pasteurisé. Le 10/01, j'ai mis de côté 25L de jus non pasteurisé pour tenter un peu de vinaigre. J'y ai ajouté un peu de levures et laissé le tout à 10 degrés environ. La densité en sortie de pressoir était de 1064, il n'y a pas eu de CB, pas de fermentation turbulente également et maintenant je suis arrivée à 1006 de densité… je ne sais pas trop comment continuer, le transvaser dans une dame-jeanne et la laisser ouverte, protégée d'un tissu ?

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2024-12-04T17:59:19Z

Bonjour,

C'est toujours difficile de donner un conseil à distance sans voir (ni goûter !) le produit. À mon avis, la filtration n'arrêtera pas la fermentation (sauf à filtrer très serré, mais avec une filtration sur plaques, tu ne pourras de toute façon pas commencer par du serré), surtout si le cidre est très fermentescible, comme tu sembles le décrire.
Si tu as un doute, il reste la solution de filtrer partiellement... Tu filtres une partie de la cuve, et tu gardes un petit pourcentage (à ton appréciation) non filtré.

Bonne soirée !

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Edouard — 2024-11-28T18:15:22Z

Bonjour,
J'ai plus ou moins bien réussi le chapeau brun avec quelques morceaux qui passaient par le miror.J'ai un soucis la densité baisse très vite malgré plusieurs soutirage (2 pts par jour et bouillonnement),faut il que je filtre (a plaque) grossièrement pour calmer la fermentation ( densité 1035), mise en bouteille a vers 1017 ?
J'ai peur que le filtrage stop définitivement la fermentation ?

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2024-10-21T07:58:03Z

Bonjour,

nous n'ajoutons pas de levures dans nos cidres, nous travaillons tous nos produits en levures indigènes (c'est à dire naturellement présentes dans le moût).

Je ne sais du coup pas bien quoi répondre à ta question, désolé, si ce n'est un petit récap pour l'obtention théorique d'un chapeau brun :

L'enzyme s'ajoute au début de remplissage de la cuve
Le chlorure de calcium s'ajoute quelques jours après (au bon moment, quand le test montre une floculation franche et immédiate à l'ajout du chlorure et mélange de celui-ci dans le moût).
La montée du chapeau brun se fait sous l'effet de la remontée des premières bulles de CO2 (issues du départ en fermentation).

Pour qu'il y ait fermentation et montée du CB, il faut qu'il y ait des levures, donc si tu veux en ajouter, j'aurais tendance à dire qu'il aurait fallu le faire avant, au début du remplissage de ta cuve...

Mais encore une fois ce n'est pas qqch que je pratique, donc, conseil à prendre ou à laisser !

Bon courage
Nico

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2024-10-21T07:45:13Z

Bonjour Simon,

Saison assez tardive ici aussi (ou bien plutôt normale ; ne seraient-ce pas les précédentes qui étaient en avance ?...).

Le chapeau brun, c'est sûr, marche plutôt avec des variétés tanniques. Quand tu dis "moins phénoliques", ça veux dire : des pommes à cidre quand même ? Ou des pommes "à couteau" ?

Parce qu'avec des pommes à cidre, même moins amères, et majoritaires, je serais assez confiant ; avec des pommes à couteau exclusivement, moins....

Après, ça se tente ; si tu voyais un phénomène équivalent dans tes barriques, je pense qu'il n'y a, à priori pas de raison que ça ne le fasse pas. Mais la question de l'efficacité du truc reste à éclaircir par l'expérience.

En tout cas, je ne sens pas trop le fait d'enlever au fur et à mesure dans une cuve, non. Soit tu prends l'option chapeau brun et tu mets tout en œuvre pour le faire de façon "normale" (enzymes en début de remplissage de la cuve et ajout du chlorure de calcium à J+...? selon les tests de floculation que tu feras à échelle réduite dans les jours qui suivront. (Le temps que mettront les pectines à s'agglomérer sous l'effet de l'ajout de chlorure de calcium dépendra de plein de paramètres (température, réactivité des enzymes, composition des moûts...etc...) et pourra varier énormément). Pour information en ce moment, j'ajoute mon chlorure plutôt à J+5 ou 6 ! L'année dernière, c'était plutôt J+3 en moyenne...

Sinon, si tu crains que le chapeau ne se fasse pas, tu as aussi la solution de débourber en utilisant des enzymes à jus. Moins efficace, mais plus sûr...

Les chapeaux se font toujours cuves ouvertes ; nous ne ressentons pas l'oxydation comme une crainte ou un problème à ce moment là du process...

Bon courage
Nico

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Simon — 2024-10-18T07:53:32Z

Bonjour Nico,

Super blog que je retrouve là !

Pourrais tu aider un collègue cidrier ?

Cette année nous faisons nos premiers tests en cuve neutre. Normalement nous fermentons tout en barrique et la défécation est donc totalement différente (retirer matin et soir les résultats de la défection et ouiller à ras bord les barriques pour permettre à la "mousse" de s'échapper) mais se passe très bien voir mieux qu'avec chapeau brun pour nos variétés de pommes (pommes belges moins phénoliques). Et pas de problème d'oxydation vu la petite surface de contacte avec l'air (trou de la barrique).

Du coup ma question est la suivante : Serait-ce une bonne idée d'écumer le haut du chapeau au fur et à mesure pour être sûr d'éliminer une grande partie des pectines ou risquerait on une trop grande oxidation et/ou une très mauvaise défécation ? J'ai bien peur qu'un vrai beau chapeau brun soit compliqué avec nos variétés, à voir... (Mais c'est un test sur 3000L donc on cherche plutôt la sécurité ;) )

Merci beaucoup pour ton aide et bonne saison ! (Qui est bien tardive chez nous)

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Thierry Rivain — 2024-10-17T13:31:04Z

Bonjour,
J'ai ajouté au moût légèrement sulfité les enzymes et le chlorure de calcium pour la gélification des pectines. Quand dois-je ajouter les levures ?
Merci pour la réponse.
Thierry

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2024-03-28T16:53:49Z

Bonjour,

tu peux ouvrir pour regarder, le gaz carbonique étant plus dense que l'air, (j'ai toujours peur de me faire avoiner par un prof de physique quand j'écris des trucs comme ça..., mais bon, on se comprend), il restera en surface de ton cidre, et ne devrait pas s'échapper. Le cas échéant, si la fermentation est toujours en cours, le gaz produit remplacera celui qui se sera échappé. Je qualifierais le risque de faible.

Concernant ta deuxième question, je dirais que non... Ou "plutôt non", pour ne pas être trop pessimiste.
La clarification haute /chapeau brun ne fonctionnera presque qu'exclusivement avec des variétés de pommes phénoliques, c'est à dire tanniques, c'est à dire amère, c'est à dire... des pommes à cidre. Et les variétés "à cidre" n'ont pas encore la faveur des étals !

Bon courage !
Nico

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Anto — 2024-03-25T10:27:43Z

Bonjour ! Super ces deux articles j'ai bcp appris !
Je tente cette année un premier cidre a base de jus sans additif pour em faire la main, l année prochaine j'aurai un petit pressoir :)
J'ai donc ajouté a mon moue des levures spécial cidre, mon moue est dans une cuve plastique blanc alimentaire avec une bonde, il fait 14 degree constant dans ma cave
, j'ai plusieurs questions.
Je ne vois pas trop ce qu'il ce passe A l'intérieur, est ce que a ce stade je peux ouvrir le couvercle ? Ou l oxygène est un risque pour mon moue ?
Deuxième question est ce que un chapeau brun ce créé aussi avec des jus acheté dans le commerce ? Car jai pas l'impression qu'il se passe grand chose pour le moment .. a ces température c'est étonnant
Merci encore pour ces super articles ! Ce sera une super base pour ma première pressée l hiver prochain :)

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2023-10-13T05:47:33Z

Bonjour,
Le chapeau brun se forme dans une cuve laissée ouverte.
Vous pouvez essayer de l'enlever à la louche ou à l'écumoire, ce sera moins efficace qu'un soutirage et le résultat sera plus aléatoire, mais cela reste possible.
Bon courage.
Nico

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

justine — 2023-10-01T19:29:57Z

Bonjour,

Je suis novice dans la réalisation du cidre.
j'aime beaucoup toutes les fermentations, ( eau de vie, choucroute ..)

je voulais savoir si pour ma première fermetation du cidre avant retrait du " chapeau brun ",
mon moût doit se trouver dans un tonneau fermé ? ou bien ouvert ?
si on ne peut pas le faire dégueuler , car le bidon n'est pas plein, est il possible de l'enlever à la louche ou autre contenant ?

Justine.

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2023-01-31T11:29:54Z

Bonjour,

apparemment des moisissures sont apparues, c'est ce que je craignais.

Je n'aurais personnellement pas tenté de boire le produit !!

Je crois que je ne saurais vous conseiller plus, je ne maîtrise pas du tout la méthode que vous avez utilisé. (Je ne suis d'ailleurs pas sûr que ce soit ni la plus simple, ni la plus intéressante). Mais si elle a fonctionné la dernière fois, tant mieux !

Bonne chance !

Nicolas

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Brigitte Berard — 2023-01-31T10:10:27Z

Quel dommage tout de même.

Il y a quelques années j'ai fait du cidre de la même façon et cela avait bien fonctionné avec du jus pasteurisé.

J'avais mis comme levure de la poudre d'acide salicylique (1gr pour 10 l de jus pasteurisé).
J'ai mis la même chose cette année. J'ai des petites tâches gluantes, rondes, blanchâtres et bleuâtres à la surface.

Pourquoi malgré cet acide cela ne fonctionne pas ?
Dois-je en rajouter ?
Ou peut-être, si je rajoutais du sucre, qu'en pensez-vous ?

Si malgré tout cela ça ne marche pas, je dois donc le boire comme jus ?

Dans tous les cas, merci pour toutes vos informations

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2023-01-30T18:00:37Z

Bonjour,

non la levure chimique n'est pas adaptée, même si elle porte le nom de "levure", il s'agit de produits déclenchant une réaction chimique (type acide/base) et non d'organismes vivants comme les levures présentes naturellement dans un moût de fruits.

Je parle de levures œnologiques déshydratées (LSA).

À la limite, je pense que ça pourrait se tenter avec de la levure de boulanger, mais on rentre dans du grand bricolage quand même !

Un levain est un mélange,en général, de LSA + eau tiède + sucre, pour réhydrater et réactiver les levures, avant de les incorporer à votre mélange. (Les doses et préconisations sont fonction des levures utilisées et indiquées par les fabricants).

Honnêtement, sauf si vous y tenez vraiment, je pense que ça ne vaut pas trop le coup de mettre en branle tout cela pour 80L de moût. Car une fois la fermentation redémarrée (si elle redémarre) vous aurez encore à faire face à toutes les joies des problèmes de fermentation, de surpression en bouteilles, etc.

Vu le "faux départ", je ne vous cache pas que les chances de réussite me paraissent quand même très maigres !

Bon courage !

Nico

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Brigitte berard — 2023-01-30T17:03:20Z

Merci pour votre explication.
Puis-je prendre de la levure chimique Backin ?
Quelle quantité de poudre de levure pour 80 l de jus de pomme ?

Que voulez-vous dire par "préparer un levain" ?

Merci

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2023-01-30T15:35:01Z

Bonjour,

Si vous avez pasteurisé votre moût/jus de pommes, c'est normal que rien ne se passe !
La pasteurisation est justement utilisée pour tuer bactéries et levures et empêcher ainsi leurs actions et développements...
Pas de levures = pas de fermentation.

Si vous avez pasteurisé votre propre moût de pommes, pressé par vos soins, c'était une bonne idée pour le mettre en bouteille et le conserver en tant que jus de pommes... Mais une mauvaise idée pour faire du cidre, dommage.

Des solutions pour rattraper le coup ?

1) il vous reste encore du moût ou des pommes à presser : dans ce cas, vous l'ajoutez à votre moût pasteurisé, la fermentation devrait alors normalement se lancer
2) il ne vous reste plus de moût ni de pommes : vous trouver des LSA (Levures Sèches Actives) à acheter, vous préparez un levain (cf. mode d'emploi), et vous l'incorporez à votre moût de pommes pasteurisé.

Dans les deux cas il faut agir vite. Un moût qui ne fermente pas est très vulnérable. si celà fait déjà 15 jours qu'il est "inerte", ces deux solutions relèvent du sauvetage, avec des chances de réussite...aléatoires...

Pour ce qui est du barboteur, il se remplit dès sa mise en place.

(Je précise que l'on est bien sûr hors-sujet "chapeau brun" dans les conseils ci-dessus. ).

Bon courage, bonne chance !

Nicolas

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Brigitte Berard — 2023-01-30T14:05:42Z

Mon jus de pomme pasteurisé est dans une dame jeanne fermée depuis 15 jours et
rien ne se passe : pas de mousse, pas de bulles ni chapeau brun. J'ai mis un barboteur sur le bouchon.
Dois-je enlever le bouchon et laisser le jus à l'air libre ?
Quand dois-je mettre le barboteur rempli à moitié d'eau pour qu'il fasse des bulles ?
Merci pour votre réponse.

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Pancho — 2022-12-16T16:36:06Z

Je viens de voir la réponse à ma première question, je suis dsl pour la répétition...

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Pancho — 2022-12-16T16:32:37Z

déjà Merci pour cette belle explication !

Après lecture de l'article et des commentaire, je n'ai pas compris si juste après le pressage, je dois mettre le jus de pomme dans une cuve fermée hermétiquement avec un barboteur ou si je dois laisser le couvercle en partie ouvert. Dans ce cas quand dois-je mettre le barboteur ?

Dans le même genre : après soutirage, est ce que je dois laisser un espace entre le haut du moue et le couvercle ou le moue doit-il coller au couvercle ? donc dans le cas ou je n'ai pas assez de mou, ça risque de tourner vinaigre car trop d'oxigène ?

J'essaie d'être clair ^^

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2022-11-11T15:59:18Z

Bonjour,

Aïe... Voilà le cas de figure que l'on redoute tous. Avec ces températures très douces, la situation évolue très (top) vite, et le départ rapide en fermentation peut vite "casser" un chapeau.
Rien n'est perdu, mais la fermentation sera sans doute moins stable et le cidre beaucoup plus trouble , avec tous les problèmes de clarification (soutirages et filtrations compliquées) qui vont avec.
Bon courage !

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Legrand Michel — 2022-11-09T09:42:24Z

Le chapeau brun est redescendu, que faire ?
Mreci d' avance.
MLEGRAND

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2022-05-07T06:50:59Z

Bonjour,

la cuve reste ouverte, oui, jusqu'au soutirage du chapeau brun.
La formation du chapeau brun sera un "couvercle" naturel qui protégera du contact avec l'oxygène et des risques d'oxydation.

à bientôt !

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Michel — 2022-05-05T12:06:00Z

Bonjour et merci de vos explications.
Ma question : faut-il laisser la cuve ouverte complètement jusqu'au premier soutirage après l'apparition du chapeau brun. Jusque là je fermais la cuve (par méconnaissance) et je crois que je soutirais trop tôt (environ 7 à 8 jours après le remplissage de la cuve). Si on laisse ouvert n'y-a-t-il pas un risque de trop forte oxygénisation ?
Merci d'avance

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Jef — 2022-01-17T12:50:19Z

Ha ben j'ai trouvé la réponse à mes questions dans vos autres articles.
Merci à vous !

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Jef — 2022-01-17T12:01:08Z

Bonjour,

Superbe blog, très bien écrit et plein d'infos inintéressantes.
Pouvez-vous expliquer en quoi la pression atmosphérique joue sur la qualité du sous-tirage et à partir de quelle valeur de pression considérez vous que c'est propice à ce sous-tirage ?
Sous-tirage sous-entend transfert d'une cuve à l'autre ou une simple ouverture ponctuelle de la vanne de fond de cuve sur cuve à fond conique ?
Dernière question, pourquoi ne placez vous pas le chapeau flottant sur vos cuves avant la montée du chapeau ? Est-ce pour laisser les levures sauvages se déposer sur le mout ou est-ce pour une autre raison ? N'est-ce pas "dangereux" de laisser ainsi le mout exposé si longtemps ?

Merci d'avance pour vos réponses.

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2021-12-08T09:56:37Z

Bonjour,
Pour envisager sereinement une mise en bouteille en prise de mousse naturelle, oui il faut que le cidre soit "calmé", que la fermentation soit quasi stabilisée. Le cas échéant, le risque est que la refermentation en bouteilles soit trop importante, entrainant les classiques problèmes de surpression.
Soutirer, éclaircir le cidre, le débarrasser progressivement et à chaque occurrence d'une partie de ses levures est une des manières d'arriver à cette quasi-stabilité fermentaire avant mise en bouteille. C'est d'ailleurs la plus naturelle, et souvent la seule quand on ne dispose pas d'autres outils plus techniques (filtre, froid, etc...).
Le seul problème étant qu'un soutirage n'est pas toujours efficace, son efficacité dépend par exemple beaucoup des conditions atmosphériques (et aussi un peu selon ce que le cidre a décidé de faire !).
Donc soutirer (1,2,3,10 fois ?... selon le besoin) est indispensable avant la mise en bouteille, mais ce n'est pas une garantie de stabilité en bouteilles malheureusement.

Nicolas

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Paquet — 2021-12-06T20:54:57Z

Bonjour, merci pour toutes ces infos précieuses pour le cidrier amateur que je suis.
Concernant la mise en bouteille, faut-il attendre que la courbe de densité se stabilise ? J'ai cru comprendre que le soutirage pouvait permettre d'atteindre une certaine densité pour objectif. Est-ce que cela se fait en soutirant pour stopper volontairement la fermentation ? Mais je suppose qu'elle reprend après. Merci encore.
À bientôt

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2021-11-25T07:52:24Z

Bonjour,

Je crois que je ne suis malheureusement pas assez pointu scientifiquement pour confirmer un lien de cause à effet entre la densité plus basse et un chapeau plus épais...
Si le chapeau est plus épais, tant mieux, la clarification en sera améliorée ! Bon, il y aura un peu moins de volume au final, mais pour une plus grande facilité de travail en cave.

à bientôt
Nico

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Jean-Wilfrid POULLET — 2021-11-23T20:18:37Z

Bonjour ! fabricant amateur de cidre en Cotentin, je déplore cette année une très grande proportion de perte x3(résidus du chapeau brun) par rapport au années précédentes, pourtant le process, le matériel, les pommes et les intervenants sont les mêmes, toutefois un détail, auparavant la densité du moût affichait généralement 1055 et bizarrement cette année 1045 du jamais vu...y aurait-il un lien de cause à effet ? Hormis l'appréciation visuelle du CB craquelé avec apparition de mousses blanches dans les fentes, votre technique de prélèvement du moût sous le chapeau et la mesure de la densité afin de déterminer le moment opportun du soutirage de clarification haute a retenu mon attention, pouvez vous satisfaire ma curiosité...
Merci et bonne pressions(hydrauliques et atmosphériques)

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2021-11-15T08:14:32Z

Bonjour,
Oui, c'est cela ; la clarification haute, ou ''chapeau brun'' s'effectue cuve ouverte.
Le chapeau flottant ne sera posé qu'après le soutirage du chapeau brun.
Bon courage !

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Gilles — 2021-11-14T23:12:20Z

Bonsoir
Bravo pour votre blog. C'est la deuxième année que je fais mon cidre, celui de l'an dernier est bien (mais peu de bulles, peut-être à cause du type de bouchage)…
Je viens de mettre le jus dans une cuve en fibre (couvercle flottant), mais je comprends des conversations de ce blog qu'il ne faudrait pas mettre le couvercle avant la formation du chapeau brun, est-ce exact ?
Merci beaucoup de votre retour
Gilles

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2021-10-24T17:01:01Z

Bonjour,
je ne maîtrise pas du tout le sujet... Au feeling, j'aurais tendance à le faire dès le début, je crois, comme si de rien était avec les enzymes ajoutées dès la mise en cuve, de façon "normale", en espérant que les peaux de raisins montent avec le chapeau brun pour avoir une bonne clarification qui ne serait pas retroublée par l'incorporation après-coup des peaux (qui nécessiterait à minima un soutirage, donc du boulot en +, donc non ! ;))
J'ai aussi tendance à penser que la macération serait plus efficace dans cette phase pré-fermentaire, calme, que dans une cuve en "bouillonnement"...
À tester ! Tiens-moi au courant, ça m'intéresse de connaître la suite !
Nico

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Félix — 2021-10-22T16:31:50Z

Je fais un cidre et j'ai l'intention de faire méthode hybride avec macération sur peaux de raisins obtenus d'un vignoble voisin.
Feriez-vous la macération les 3-4 premiers jours et ensuite soutirage et puis ajout des enzymes pour obtenir le chapeau brun ou bien le feriez vous plus tard dans le processus ?

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Pascal — 2020-12-03T21:15:27Z

Bonjour,

Cette année sera ma 5ème saison de cidre en Normandie.
Nous faisons un cidre, à usage familial, sans additifs :
Fermentation en barrique et prise de mousse (après mise en bouteilles) naturelles.

L'an passé, pas de chapeau brun. J'ai néanmoins effectué le 1er soutirage environ au 8ème jour après pressurage, dans l'objectif de réduire les lies et les levures du fond de cuve pour ralentir la fermentation.
12 semaines après, le jour de la mise en bouteille, j'ai collé mon oreille contre la citerne : le pétillement du cidre était présent, preuve de la fermentation.
Le résultat fût un cidre très brut, mais buvable.

Cette année, j'effectuerai bientôt le 1er soutirage. Chapeau brun ou pas ?

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-11-19T20:45:30Z

Passez boire un verre au prochain passage !

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Gilbert Tesson — 2020-11-19T11:37:20Z

Merci, pour ces réponses. Je viens de réaliser que vous êtes sur la presqu'île de Crozon. À chaque fois que je vais dans ce coin, je suis scotché par la beauté des paysages . J'ai des amis qui habitent à Camaret.
Bonne journée
Gilbert

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-11-19T06:12:23Z

Bonjour,
ce n'est jamais foutu ! Même si le chapeau brun ne se fait pas, tu pourras toujours éliminer cette pellicule de surface, soit en soutirant, soit même au pire avec un moyen manuel (écumoir ?). Je pense que le contrôle de la densité t'apportera toutes les réponses sur le moment où en est la cuve (départ en fermentation ou non)

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-11-19T06:07:48Z

Bonjour,
de mon point de vue, toute impureté éliminée, c'est toujours ça de gagné ! Donc, même si le chapeau ne s'est pas fait idéalement (je crois d'ailleurs que ça n'est jamais le cas !... On voudrait toujours que ce soit mieux !), le "dépôt de surface gélatineux" aura au mojs été éliminé, et c'est toujours ça de pris !
Pour les soutirages, je crois qu'il n'y a pas de règles précises, c'est la surveillance de la perte de densité,et donc de la vitesse de fermentation, avec ton objectif de densité à la mise en bouteilles, qui déterminera le(s) moment(s) où positionner le(s) soutirage(s)...
Sachant que là-dessus, les conditions climatiques jouent énormément (hautes-pressions requises pour que le soutirage soit efficace), le positionnement du soutirage sera je pense (encore !) un compromis entre tout cela !

https://www.rozavern.fr/Le-cidre-ca-se-compte-en-hectos-Pascal.html

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-11-19T05:55:46Z

Bonjour,
le contrôle de la densité est un bon moyen de savoir si le départ en fermentation est effectif ou non. Chez nous, le chapeau monte en général en tout début de départ en fermentation (perte de 0,5 à 2 points de densité).
La mousse blanche, c'est malheureusement plutôt mauvais présage pour la formation du chapeau, mais...
Pour ce qui est des soutirages, j'aurais tendance à dire, surtout si le chapeau brun ne s'est pas fait, de soutirer dès que les conditions le permettent (hautes pressions atmosphériques), et ensuite au besoin, en fonction de l'évolution des densités et de l'objectif final (densité de mise en bouteilles visée).

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Gilbert Tesson — 2020-11-18T09:50:37Z

Bonjour,
Je commence à faire du cidre cette année. J'ai rempli une cuve de 700 l le 10 novembre, j'attends la montée du chapeau brun. Pour le moment je ne vois apparaître que de la mousse blanche. Pour précision je suis en Normandie et les températures sont plutôt douces. Jusqu'à quand puis-je espèrer que ce chapeau se fasse ? Si toutefois il ne se faisait pas à quel moment dois-je soutirer ?
J'aurais dû commencer par là, je trouve votre blog très intéressant.
Merci pour les réponses que vous pourrez m'apporter.
Cordialement
Gilbert

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

virot jean-claude — 2020-11-17T20:43:06Z

bonsoir
j'ai 120litres de jus de pomme,pressées mercredi 11.11.20 et il me semble qu'il y a une pellicule gluante,filante, à la surface . donc 6 jours à 12° et pas de départ de bulles. est-ce que c'est foutu ? mes pommes étaient cueillies et propres.
merci de vos lumières .jean-claude

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Fabien de Cherbourg — 2020-11-17T20:17:47Z

Bonjour,

C'est la deuxième année consécutive que j'essaie de faire du cidre. Là je viens de soutirer la cuve de clarification et fait la mise en tonneau de fermentation alcoolique. J'ai d'abord prélevé un échantillon de la cuve de clarification, et le jus était encore bien trouble. Par contre, il pétillait et ça faisait 1 semaine que le moût avait été tiré, sachant que j'ai eu entre 10 et 15°C toute la semaine.

Je n'ai pas observé un beau CB, mais un dépôt de surface gélatineux et une mousse blanchâtre. N'ayant pas vu d'évolution depuis quelques jours, je me suis dit qu'il était temps de faire le soutirage et mettre dans les fûts définitifs.

Je suis un peu inquiet pour la couleur du moût, il aurait du être plus clair et donc la fermentation pourrait ne pas être optimale. Mon cidre risque-t-il d'être âcre ? Le jus était très fruité quand je l'ai goûté, lors du soutirage.

Les premières bulles sont-elles le signe qu'il faut soutirer ? Ou vaut-il mieux regarder le dépôt de surface et la clarté du moût ?

Merci

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-11-13T10:58:14Z

Bonjour,
Difficile de dire à distance...
Des bulles (petites), comme une pétillance, pourraient être synonymes de départ en fermentation. Si c'est le cas, le chapeau brun ne montera, à priori, pas...
Mais je ne saurais trop m'avancer...

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Anette — 2020-11-07T23:53:53Z

Bonjour, j'ai du m'absenter 5 jours depuis le pressage. J'ai laissé le cidre dans une cuve primaire de 20 litres à 10 degrés celcius. Je viens de revenir et je vois que de genre de bulles se sont formées sur la surface. Avez vous une idée si ces bulles sont une étape avant le chapeau brun ? Aussi je remarque une légère odeur de surie qui m'inquiète un peu. Je me demande si une moisissure pourrait s'installer. J'aurais aimé pourvoir joindre une photo à mon commentaire. Merci d'avance pour vos conseils.
Anette

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Matthias — 2020-11-07T10:40:32Z

Bonjour,

Merci beaucoup pour votre blog et vos informations cruciales ;)

Habitant en Suisse et essayant de faire du cidre pour la première fois (140 litres), je souhaiterai prendre contact avec Christian Barbé pour avoir quelques conseils avisés au plus proche.. Appel à la toile ;)

Christian peux-tu me joindre au 076.524.48.81 ou par mail : pillet_m@hotmail.com.

Merci et bonne continuation à tous !

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-11-06T07:26:18Z

Bonjour,

le soutirage du chapeau brun n'est pas un soutirage comme les autres, dans le sens où le but de celui-ci est d'éliminer non pas des lies (en fond de cuve) mais le chapeau fraichement monté tant qu'il est encore stable et avant que le bouillonnement de fermentation ne le détruise et ne re-mélange le tout.

Il y a plusieurs indicateurs pour choisir le bon moment pour soutirer un CB, mais en général je trouve qu'une perte de 1 à 3 points de densité sous chapeau semble être un bon compromis. La fermentation est effective, elle a fait remonter les impuretés, mais elle n'est pas trop forte pour ne pas encore "casser" le chapeau.

Les soutirages à suivre, dans le but d'éliminer des lies nous les décidons selon la vitesse de fermentation de la cuve, selon l'objectif que l'on a en termes de densités au niveau de la stabilisation du cidre (1015 ? 1020 ? 1025 ?...) ; et selon les conditions atmosphériques (hautes pressions favorables, basses pressions défavorables !).
Merci à bientôt.

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Aurelien — 2020-11-02T21:48:48Z

Bonjour,
Il y a deux ans, j'ai pressé 100L de jus de pomme.
Je les ai mis dans deux bidons de 50L sans rien ajouter.

J'ai eu un très beau chapeau brun sur un des deux bidons.
Par la suite j'ai soutiré en tout deux fois. Le cidre était bon est claire.

Je vais bientôt presser cette année et je souhaiterais tester avec enzymes et caci sur un ou deux bidons.
J'ai beau chercher sur le net mais je ne trouve pas de référence de produit dont vous parler afin de pouvoir m'en procurer (enzymes et CaCl).
Quel serait le mode d'emploi ?

Juste après le chapeau brun, quel est le meilleur moment ou il faut soutirer ? Avez vous une mesure (1040,1020) ?

Merci d'avance.

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-10-31T08:56:58Z

Bonjour,
Merci.
Oui, nous ajoutons systématiquement enzymes et CaCl, afin de mettre toutes les chances de notre côté pour que le chapeau brun se fasse.
C'est tellement compliqué pour la phase de fermentation si la clarification haute ne se fait pas, que nous préférons assurer.
À bientôt !

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Christian Barbé — 2020-10-24T08:44:13Z

Bonjour Nico,
Super votre blog, et votre site en général. Bravo !
J'ai fait du cidre en Normandie puis, le travail m'ayant exilé en Suisse, je fais maintenant du cidre... suisse.
En Normandie j'avais un CB spontané, mais en Suisse non (variétés avec moins de pectine ? autre cause ?). Par contre avec l'ajout d'enzyme et de CaCl ça fonctionne.

Ma question : ajoutez-vous toujours enzyme et CaCl, par "sécurité", ou avez-vous un CB spontané sur certaines variétés ? (c'est un vrai dilemme : j'ai tenté d'attendre "pour voir" avant d'ajouter l'enzyme, mais si la fermentation démarre, c'est trop tard et on aura un cidre trouble).
Merci !

Et au plaisir de venir vous voir quand je repasserai dans l'Ouest :-).
Christian

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-10-18T04:16:49Z

Bonjour,
nous utilisons du chlorure de calcium, oui.

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

tom — 2020-10-17T23:03:00Z

Bonjour, je voudrais savoir, si pour la defecation vous utilisez du sel, carbonate de chaux ou d´autres, ou, si c´est fait spontanement sans rien y ajouter.
Merci en avance pour la reponse

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-10-16T04:23:48Z

Bonjour,
hmmm, je pense qu'il y a malheureusement mille raisons pour que la montée du CB ne se fasse pas.
Le départ en fermentation, lui, se fera quoiqu'il arrive.
C'est très difficile d'émettre un avis à distance sans avoir tous les éléments (variétés de pommes ? maturités ? températures ? cuvage après broyage ? etc, etc...)
Je n'aurais rien touché, pour ma part, et laissé le moût/cidre évoluer naturellement. Si le chapeau ne devait pas se faire, ce n'est pas un drame non plus, le cidre fermentera sans doute plus rapidement et sera plus compliqué à éclaircir, mais ça se fait !

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-10-16T04:18:22Z

Bonjour,
dans des gardes-vin en fibre, comme les nôtres, le chapeau brun se fait "cuve ouverte", sans "couvercle".
Donc j'aurais tendance à vous conseiller de le faire dans un récipient présentant les mêmes proportions (fût ou bidon alimentaire,plutôt vertical, par exemple).
Il semblerait que la forme de la cuve/du contenant joue aussi sur la bonne montée du chapeau. Un contenant plutôt vertical (voir les photos de nos cuves pour les proportions) favoriserait la montée... À l'inverse, dans un récipient "horizontal", c'est plus compliqué... Ce sont des constatations sans explication scientifique derrière...
Si une éventuelle contamination bactérienne est toujours possible, (un moût qui ne fermente pas est toujours fragile et vulnérable) en général, l'hygiène de la cave, la désinfection du matériel de pressage et de stockage, et la qualité des fruits permettent de grandement s'en prémunir.
Des TML (transformations malo-lactiques) peuvent se faire pendant la montée du chapeau. Ce n'est pas une contamination en soi, mais la désacidification du produit provoquée par la TML le rend encore plus vulnérable à d'éventuelles autres problèmes par la suite.
Compliqué, le cidre !

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-10-16T04:06:48Z

Bonjour,
nous nous fournissons auprès de la maison Frin à Rennes.

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

DHU Stéphane — 2020-10-14T15:27:54Z

15 jours pour le CB, donc avant fermentation ? Pour moi, cela fait 7 jours, toujours pas parti et toujours pas de CB, quelques points blancs, est-ce que je réchauffe 20l et j'active la fermentation, je ne sais quoi faire....

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Steff — 2020-10-13T11:53:20Z

Où se procurer les enzymes à jus, quelle quantité au litre et quand la diluer ?
En vous remerciant

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Steff — 2020-10-13T11:47:59Z

Merci quand même, j'ai 1042 en densité, la température est descendue à 12°c, cela fait 6 jours maintenant, toujours pas de CB et toujours pas démarré....

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Damien — 2020-10-12T20:04:53Z

Bonjour Nico,

Pourriez-vous préciser quel type de conditionnement est le meilleur pour garantir la remontée du CB ? Je vais avoir 40 litres de moût et je me demande s'il est préférable de le stocker dans une dame-jeanne remplie à fond (pour éviter au maximum le contact avec l'air libre) ou bien s'il est préférable de le stocker dans un fût que je peux couvrir si besoin.

Les recherches que j'ai effectuées sur internet me laissent penser que la remontée du CB peut se faire à l'air libre mais je crains alors une contamination.

Merci d'avance pour l'info !
Damien

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-10-10T10:31:49Z

Bonjour,

Bon, c'est difficile pour moi de répondre à cette question, car je n'ai jamais fait l'expérience de ce type de refroidissement... Mais :
C'est vrai que 15°C, c'est un peu doux, à ces températures là, un chapeau peut monter très vite, et retomber très vite, voire ne pas monter du tout car le risque est que comme tu dis, la fermentation ne démarre trop rapidement.
Ce serait des pains de glaces à mettre dans la cuve ? ou autour ? Si ça fait déjà plusieurs jours que le moût est en cuve, j'aurais tendance à ne pas trop le "remuer" pour ne pas "casser" le possible travail en cours du CB... mais bon...difficile de dire à distance. Si tu vois déjà se coaguler des amas qui vont remonter et former le chapeau, c'est bon signe, la température fera juste qu'il faudra le surveiller comme du lait sur le feu pour soutirer au bon moment. S'il n'y a rien au bout de trois quatre jours à ces températures là, c'est à mon avis plutôt mal parti pour que le CB réussisse...
En solution de repli (pour la prochaine fois) avec de pareilles températures, il y a le débourbage avec des enzymes à jus de pommes. Résultat moins net qu'un beau CB, mais plus sûr. Un compromis, finalement...
Je n'aide pas trop, je suis désolé...
À bientôt
Nico

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

DHU Stéphane — 2020-10-09T12:23:54Z

Bonjour, il fait 15°c dans ma cave, est-il souhaitable de rafraichir le moût (pains de glace) pour allonger le temps et éviter la fermentation avant formation du chapeau brun ? Merci beaucoup
PS : 360 litres de moût

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Nico — 2020-10-05T05:59:26Z

Bonjour,

Pour notre part, nous fermentons tous nos cidres en levures indigènes/fermentation spontanée. Nous poussons même la chose jusqu'à également nous passer de levures sèches pour la prise de mousse en bouteille.

Je pense que la question est une question de choix d'itinéraire technique, personnellement je n'ensemencerait pas, mais parce que c'est notre façon de faire "historique".

Techniquement, la fermentation est de fait débutée sur levures indigènes dans ta cuve, puisque le chapeau brun est monté. La montée du chapeau brun étant rendue possible par la remontée en surface des premières bulles de CO2 issue de la fermentation.

Voilavoila, à bientôt et merci !
Nico

Le chapeau brun, ou la sérénité du cidrier

Benoit — 2020-10-05T00:45:32Z

Bonjour, drôle de question mais j'ai réussi mon premier chapeau brun. Une défecation magistrale... Maintenant, est-ce qie j'ajoute de la levure ou je laisse aller naturellement ? C'est un moût de pomme non pasteurisé. J'ai l'habitude d'inoculer mes moûts avec des levures sèches mais là avec ce coup de chapeau je ne sais pas trop quoi faire...

Merci pour vos conseils et franchement drôle et pertinent comme blogue !