https://www.rozavern.fr/Assemblages-l-union-fait-la-finesse.html Un article où l'on parlera d'œnologie, et de dégustation, peut-être d'un peu de chimie, et aussi d'un peu de magie. En ce moment, chez nous, les cidres sont en fin de fermentation, c'est à dire qu'une bonne partie du sucre contenu dans les moûts sortis du pressoir s'est transformée en alcool, et qu'ils sont presque prêts, prêts à être mis en bouteilles, prêts à être dégustés. Presque prêts, et c'est le presque qui est important car il faut savoir et prendre en compte deux choses : 1) Les (…) fr SPIP - www.spip.net https://www.rozavern.fr/local/cache-vignettes/L100xH101/arton52-3e901.jpg?1688522398 https://www.rozavern.fr/Assemblages-l-union-fait-la-finesse.html 101 100 https://www.rozavern.fr/Assemblages-l-union-fait-la-finesse.html#comment1037 2023-12-26T19:45:03Z <p>Bonjour !</p> <p>je gère.... comme je peux ! Disons, que pour chaque cuvée, j'ai un objectif en termes de densité, et après je m'arrange pour stabiliser (concrètement : filtrer) mes cuvées à la densité voulue d'embouteillage. mais comme tout ne fermente pas à la même vitesse, c'est toujours un peu délicat, bien sûr. J'essaie de sentir le plus tôt possible quelle cuve se destinera à telle ou telle cuvée, et d'avoir toujours en tête la densité "objectif". Selon les vitesses de fermentation, il m'arrive de stabiliser des cuvées plus hautes, et d'autres plus basses en densité, l'assemblage faisant ensuite une moyenne...<br class="autobr"> Deux cidres (parce qu'au moment des assemblages, il s'agit déjà de cidres) assemblés, avec une petite ou une grosse différence de densité peuvent réagir assez fortement (mousse abondante par exemple) ou être parfaitement calmes... Je pense que plus que la densité, c'est la composition "chimique" des cidres qui fera que la réaction sera plus ou moins "moussante".<br class="autobr"> Il faut se méfier et y aller doucement, car l'épaisseur de mousse peut rapidement être impressionante et "déborder" de la cuve.<br class="autobr"> Après, en règle générale, j'assemble des cidres filtrés, donc débarassés d'une grande partie de leurs levures, dépôt, etc. La réaction est donc très contenue. JE procède souvent à un remontage poiur bien homogénéiser le tout.<br class="autobr"> L'assemblage accentue ou révèle même parfois dans le mélange des choses insoupçonnées à la dégustation des cuvées individuelles !</p> Nico https://www.rozavern.fr/Assemblages-l-union-fait-la-finesse.html#comment1036 2023-12-23T22:14:38Z <p>Bonjour - merci pour ces informations utiles<br class="autobr"> Un élément que vous ne précisez pas c est comment vous gérez les différentes densités entre les moûts ? Est ce que ça rentre en ligne de compte dans votre assemblage ? Et comment les moûts réagissent quand ils sont mélangés avec différents niveaux de densité ? Merci. Gilles</p> Gilles https://www.rozavern.fr/Assemblages-l-union-fait-la-finesse.html#comment932 2021-07-07T21:50:21Z <p>Merci pour cet article, et tous les autres….</p> <p>Bien expliqué, pédagogique, bien illustré, avec une pointe d'humour, comme un bel assemblage.</p> <p>Dans l'attente de venir vous voir.</p> <p>À bientôt <br class="autobr"> Christian</p> Christian Barbé, Lausanne https://www.rozavern.fr/Assemblages-l-union-fait-la-finesse.html#comment787 2017-03-06T19:01:06Z <p>Bravo pour la leçon d'assemblage ! Quand tu en auras marre de faire du cidre, tu pourras toujours devenir conseiller pédagogique dans l'Education Nationale !!!<br class="autobr"> Bisous à vous 2</p> Isabelle