Cuvée de la Presqu'île 2020 #2 - commentaires

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Bonjour,

ok tant mieux !

Je n'ai pas trop fait d'études sur la question de la vitesse de fermentation en fonction du type de contenant. Mais, oui, j'imagine qu'un fut de bois sera toujours moins "stérile" qu'un récipient inerte en PVC fibre ou inox. Ce qui irait théoriquement vers une fermentation, ou pour le moins un départ en fermentation plus rapide... Mais à confirmer...

La seule chose que j'ai observée concrètement, c'est qu'à produit égal, que dans une cuve d'une plus petite contenance ; la fermentation aurait tendance à être plus rapide que dans une grande cuve. (Moins d'inertie sans doute, plus de variations de températures aussi ?...)

À bientôt
Nico

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Bonjour Nico,

je reviens pour donner des nouvelles. J'ai pu peser mon cidre ce WE, finalement un peu de mouvement, 1042 à temperature ambiante. (1051 pesé en Novembre après pressage) donc je dirai plutot bon signe. Couleur et odeur un peu terreuse mais le gout reste très correct. donc je vais attendre encore un mois ou deux avant mise en bouteille :)

Petite question, c'est avéré qu'un fermentation en fut PVC est plus long qu'une fermentation en futs en bois ? (J'imagine qu'il y a beaucoup plus d'echange avec l'exterieur avec un fut en bois .. ce qui doit pouvoir influencer sur la vitesse de fermentation ..)

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Bonjour,

Ok merci pour les éléments de réponse.

Pour commencer par répondre à ta dernière question ; je pense que tout a une influence, ou du moins peut avoir une influence, bien sûr.

Après dire que c'est telle ou telle chose qui a fait changer les choses, c'est quasiment impossible à définir. Il faudrait un protocole scientifique très pointu pour arriver à de telles conclusions, et nous ne sommes pas capables, ni toi (ni nous !) de mettre en place de telles choses (et l'envie n'est sans doute pas là non plus !)

La seule "piste" que je me permettrais de prendre pour expliquer ton problème serait celle de la provenance des pommes, que tu m'as précisée.

Les vieux vergers sont généralement des vergers , avec de vieux arbres, souvent en fin de parcours, qui ne poussent plus beaucoup voir plus du tout. Nous savons que les fruits issus de ces vieux vergers sont toujours les plus faibles en azote. L'azote étant le "carburant" des levures, si tu as peu ou pas d'azote dans tes fruits / ton moût, tu peux être confronté à des problèmes de fermentation (fermentation très lente, blocage de la fermentation...). Mais je n'avais encore jamais entendu parlé d'une fermentation qui ne démarrait pas. J'en reste assez étonné !

Solution dans ce cas : apporter des nutriments assimilables par les levures (et voire des levures sèches actives en complément). Ces produits œnologiques se trouvent chez des fournisseurs spécifiques. Souvent sous la forme d'écorces de levures à réhydrater et à intégrer à ta cuve en faisant un bon remontage pour homogénéiser le tout.

Bon, dans ton cas, malheureusement, c'est sans doute un peu tard... Mais tu restes le seul juge...

Bon courage
Nico

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Merci pour ta réponse 😊 je vais essayer de répondre à tes questions. (désolé pour le temps de réaction je n'ai pas reçu d'alerte de ton message)

– Comment tu as obtenu le jus ? Pressoir ?
o Effectivement au pressoir (Dalle béton avec une vis d'Archimède au milieu pour appliquer la pression, toiles de jutes, … ) de mon papi.

– Il n'a pas été chauffé ni pasteurisé ? D'où viennent les pommes ?
o Non, pas chauffé, on a pressé une après midi et une nuit puis mise en fut.
o Les pommes viennent du verger de mon grand-père, avec lesquelles historiquement il a fait son cidre.

– Quel est l'aspect (voire le goût) de ton produit aujourd'hui ?
o Le gout reste correct, on le trouvait très sucré après le pressage, plutôt belle couleur (orange foncé je dirais) même si assez foncé comparé a du jus de pomme du commerce.
o Maintenant, il est très foncé comme si il s'était oxydé (on est plus sur du Marron là 😃 )

– Normalement, après deux mois sans fermentation, et sans pasteurisation ou traitement quelconque, ça ne doit pas être joli, et pas consommable (moisissures, etc...).
o Alors consommable en tout cas en petite quantité pas de problème je ne suis pas tombé malade mais effectivement on a pas mal de moisissure au-dessus.
o Le truc c'est que mon papi ne faisait aucun traitement de son cidre pendant la période de fermentation. Alors certes c'était la pas le cidre de l'année mais il était bien Brut avec un joli couleur.
 Le fait de mettre en fut PVC ou un fut de bois ça peut avoir une influence ?

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Bonjour,

alors là, je sèche un peu, ou bien il y a des infos que je n'ai pas !
Que le chapeau brun n'ait pas fonctionné, je ne suis pas trop étonné. Sans ajout d'enzymes et chlorure de calcium, dans des conditions et températures non contrôlées, je dirais que tes chances n'étaient pas nulles... mais très maigres...

Que le moût ne soit pas parti en fermentation, ça par contre, c'est plus qu'étonnant !

Tu parles de jus de pommes, je vais poser des questions peut-être bêtes ou évidentes, mais : comment tu as obtenu le jus ? Pressoir ? Extracteur ? Il n'a pas été chauffé ni pasteurisé ? D'où viennent les pommes ?

Que est l'aspect (voire le goût) de ton produit aujourd'hui ? (normalement, après deux mois sans fermentation, et sans pasteurisation ou traitement quelconque, ça ne doit pas être joli, et pas consommable (moisissures, etc...).

Bonne soirée
Nico

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Bonjour,
Une petite question n'ayant pas trouvé la réponse sur d'autres forums. J'ai fait pour la première fois du jus de pomme, pour le moment censé devenir cidre dans un future proche en réutilisant le pressoir de mon papi et en suivant les bons conseils de ce dernier.
J'ai donc fait une mise en fut (plastique) mi-Novembre à peu près de 220L, pesé à 1050 à température ambiante. Le fut est stocké dans une cabane en pierre avec toit en tôle donc on est aux alentours de 7 degrés de moyenne je dirai ces derniers mois.
J'ai deux choses qui ne se passe pas comme la théorie que je peux lire :
– Je n'ai pas eu de bouchon brun après quelques jours/semaines ...
—> quels pourraient être les causes ?
- 2 mois et demi après, je pèse mon cidre et il semblerait que la fermentation n'a même pas commencé ... toujours pesé à 1050.

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Bonjour,

Et non, pas tout à fait !
Le tour de magie du cidrier qui travaille en pétillant naturel consiste à mettre en bouteille des cidres à une certaine densité, qu'ils refermentent en bouteilles, perdent encore quelques points de densité durant celle-ci, et se stabilisent d'eux-mêmes avec pourtant encore du sucre résiduel !...

Équation qui ne tient naturellement pas "sur le papier"...

Et pourtant !
On y arrive !

Le truc du tour de magie, c'est de viser une carence azotée au moment de la mise en bouteille. L'azote étant le "carburant" des levures, le carburant épuisé, les levures cesseront leur activité fermentaire et nous laisseront du sucre pour le goût.

La carence azotée s'obtient (ou ne s'obtient pas) en travaillant sur les levures, et en les épuisant, elles et l'azote, du coup, pendant la phase de fermentation en cuve avant la mise en bouteille. Par soutirages successifs, filtrations, etc...

Pas simple !
Bon courage !

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Bonjour,
Je vous remercie pour votre blog très instructif. Si je comprends bien, Cela signifie que pour l'exemple que vous mentionnez (densité cible de 1.012) il serait nécessaire de consommer le cidre "rapidement" ? Car plus vous attendez à le vendre, plus il fermentera ? Ou est-ce que vous arrêtez ensuite la fermentation ?
Je suis actuellement la fermentation de mon cidre (première fois que j'en fais). Je pourrais donc extrapoler la densité voulue pour dans quelques mois après la mise en bouteille grâce à la courbe de densité mesurée durant la fermentation ? Ou ce serait une mauvaise extrapolation ?

Merci d'avance pour votre réponse.

Maxime du canton de Vaud

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Bonjour,

un changement de température aura généralement un effet sur la fermentation. Une température plus douce devrait, en théorie, relancer, ré-activer un peu la fermentation. Mais entre la théorie et la pratique, en cidre, on sait que l'écart peut souvent être important...
La densité en elle-même n'est pas une donnée très parlante ; l'évolution de la densité (nombre de points perdus par semaine, par exemple) donne plus d'indications. C'est au regard de cette évolution de la vitesse qu'on pourra apprécier une reprise / une accélération de la fermentation et agir en conséquence (soutirage ? filtration ? mise en bouteilles ?...les trois ?...).
Si le fut est au froid, et que les pressions atmosphériques sont favorables (hautes), un soutirage sera de toute façon bienvenu. Comme le fut doit être déplacé, autant en profiter !
Bon courage !
Nico

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

bonjour,

C'est la première année que j'essaie de faire du cidre.
J'ai des amis qui ont un frigo dans leur ferme, du coups j'ai mis mon mout directement pressé dans le frigo à 6°, 6,5°.
Cependant avec la reprise du lait et donc du fromage je dois sortir mon fut du frigo.
Il est à ce jour à une densité de 1020, je souhaite un cidre brut, du coups je vais le laisser encore fermenter.
Est ce que le changement de température est important après 3 mois de fermentation ?
Je ne suis pas sur de trouver un autre lieu pour le stocker à 6°, mais les température extérieur actuellement sont très douces pour la saison... et avec des variations..
que se passe t'il s'il continu de fermenter à 10, 12° ou bien s'il subi des variations de température ?

merci pour le blog et les réponses :)
Justine.

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Bonjour !
Et merci !
Ce qui est bien avec les forums de cidriers, c'est qu'on tombe forcément sur des gens qui ont eu le même problème que nous auparavant, et qui peuvent (peut-être) nous éclairer !

Un soutirage efficace peut tout à fait à lui seul bloquer une fermentation. Si en plus plusieurs facteurs sont conjugués comme par exemple :
– cidre déjà à la base peu fermentescible
– hautes pressions atmosphériques et sédimentation importante des levures en fond de cuve/fût lors du soutirage (normal, c'est ce que l'on recherche !)
– temps froid
– ...

Votre cidre a peut-être conjugué un ou plusieurs de ces facteurs.
La fermentescibilité dépend en grande partie de l'azote (nutriment des levures) présent dans le cidre. Les fruits issus de jeunes vergers ou de vergers recevant de l'engrais sont beaucoup plus riches en azote. À l'inverse, et logiquement, les fruits issus de vieux vergers sont beaucoup plus pauvres en azote, et un simple soutirage peut avoir raison de la faible motivation des levures !
Je ne connais pas votre lieu d'implantation, mais au vu de la date de soutirage, nous sommes (exceptés ces derniers jours) depuis en période plutôt fraîche, ce qui n'a pas favorisé une reprise de la fermentation.

Deux solutions pour vous, je pense :
– ou bien vous considérez que 1022 (à 10°C, donc quelques points de moins ramené à 20°C) est une bonne densité pour une mise en bouteille, et alors, c'est très bien, votre cidre semble à peu près stabilisé, il repartira en fermentation en bouteilles avec le redoux printanier.
– ou bien vous souhaitez le "faire descendre" encore un peu, et dans ce cas, une première solution serait de pratiquer un remontage (pomper en circuit fermé la cuve) pour "remélanger un peu ce qu'il reste de levures, ré-homogénéiser, et provoquer une possible redynamisation de la fermentation.

Souvent, cette dernière action suffit à relancer une fermentation. Si jamais ce n'était pas suffisant, vous pourriez jouer sur deux autres tableaux :
– apporter des nutriments aux levures (écorces de levures déshydratées...Je crois que ça se trouve)
– jouer sur la température (mais là, moi personnellement, je n'irai pas sur ce terrain-là !)

Sachant qu'on dit toujours qu'un cidre qui fermente est plus ou moins "protégé" ; l'activité fermentaire des levures "occupe la place" et empêche le développement de bactéries par exemple, et nous prémunit contre d'éventuel problèmes. Un cidre qui ne fermente plus, surtout à densité relativement haute (1025-1030) = méfiance.

Merci
À bientôt
Nico

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Merci beaucoup pour votre blog hyper instructif !
Une question m'obsède depuis un bon mois... nous avons effectué un dernier sous-titrage le 27 décembre et à la suite de ce dernier la densité était de 1022 pour 11 degrés dans la cave. Aucune reprise de fermentation et, aujourd'hui 1022 pour 10 degrés dans la cave et plus de fermentation du tout... est-ce normal, j'ai l'impression d'être le seul à rencontrer ça ?
En tout cas, super blog.

Cuvée de la Presqu'île 2020 #2

Je fais et je laisse faire, bonne decision pour cette cuvee 2020