Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?! - commentaires

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Nico — 2025-02-06T16:31:22Z

Bonjour Claude,

et merci pour ton message !
Tant mieux si les pommes à couteau québecoises sont plus dociles que les nôtres à ce niveau là !
Je mettrai une petite astérisque pointant ton message dans le corps de l'article, pour dire au lecteur que tout est possible !
À bientôt !
Nico

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Claude Jolicoeur — 2025-02-05T23:54:19Z

Salut Nico, J'espère que toi et Jen allez bien et que vous avez une belle saison. C'est un de mes amis qui m'a donné le lien de ce blog (que je ne connaissais pas), et tout de suite, j'ai vu - "Mais je les connais, c'est Nico et Jen !"

Je trouve ton tutoriel chapeau brun vraiment excellent. Une chose cependant que j'aimerais rectifier : le chapeau brun fonctionne très bien avec des pommes à couteau acidulées. Comme tu sais, ici au Québec, on a beaucoup de pommes acidulées, comme Cortland, McIntosh, Spartan et autres du même type. Et pour moi c'est la routine que de faire le chapeau avec de telles pommes. Oui je fais aussi avec de la douce-amère, mais pour la réussite du chapeau, je ne vois pas de différence - en autant qu'on respecte les autres critères de maturité, cuvage, lenteur de pressage, température. Et je suis aussi d'accord avec toi pour les proportions de la cuve - ça marche mieux lorsque la cuve est assez haute et pas trop large.

L'autre chose, le test de flocculation - pour ma part, je ne le fais jamais ! Oui je sais, c'est recommandé de le faire. Mais j'ajoute le chlorure entre 24 et 48 heures après avoir introduit l'enzyme et ça ne rate jamais. Tu sais ? au début lorsque ces kits d'enzyme ont été introduits (dans les années 1980-90 environ), ils recommandaient même d'ajouter le chlorure avant l'enzyme... et ça marchait aussi !

Bon, à plus... et au plaisir de se revoir un de ces jours.
Claude

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Nico — 2024-12-04T18:08:34Z

Bonjour !

Ah, les proportions.... Ma hantise aussi...
J'ai du reposer le calcul dans une feuille à petits carreaux pour bien comprendre.
Les préconisations à 40g/hl, ça me semble très peu. Je préconiserais plutôt qqch autour de 1 pour 1000. Soit 10cl dans ta cuve de 100l... Si je ne me trompe pas...
400g/hl, c'est beaucoup (4 pour 1000, donc 4 fois la dose), par contre, mais pas "grave" ni dangereux je pense.
Au goût, est-ce que tu sens qqch de bizarre ?
Si le goût te convient, moi je dirais, pas de pb.
Au moins, avec cette dose là tu es sûr que ça va marcher !
Euh, enfin, avec le cidre on est jamais sûr de rien, j'oubliais..
Bonne soirée
Nico

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Toufi14 — 2024-11-27T12:28:45Z

Bonjour
J'ai pressé au pressoir traditionnel samedi 23 novembre et fini le 25 novembre dans une cuve de 1000litres mais cela à rendu que 600litres, la cuve est entreposé dans une étable entre 7 et 10°, rien n'a été ajouté à notre cidre, la montée du chapeau brun vat il pouvoir se faire si oui sous combien de temps. Merci à vous.

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

jean-marie stien — 2024-11-09T19:32:48Z

Bonjour,

Pas beaucoup de pommes cette année, mais je voulais quand même me faire un peu de cidre. Je garde donc 100 litres sur ma dernière pressée (je fais surtout du jus pasteurisé) et je fais les choses comme il faut : je mets du chlorure de calcium pour tenter de faire un beau chapeau brun. Bon, je l'ai en liquide et je lis dans la documentation qu'il faut en mettre 40g par hl. Je me dis 1 litre = environ 1kg donc 40 g = 40 cl, et quand j'ai mis le produit dans le fût, je me rends compte que ma bouteille d'un litre est à moitié vide, et donc que j'en ai mis 400g au lieu de 40...

Est-ce un gros souci et que faut-il que je fasse ?

Je jette tout ? (ça m'apprendra à mieux calculer).
C'est pas grave, c'est pas toxique.
Il faut que j'ajoute un antidote et lequel et à quel dosage ?

Bon, en espérant que cette année sera meilleure pour vous. Je vois sur le blog que l'opération verger de la solidarité a bien fonctionné. Tant mieux. Je ne pense pas que je viendrai à la super méga fête l'an prochain (trop loin) mais je serai de tout cœur avec vous.

Que l'année pétille ! Jean-Marie (de la Creuse)

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Jen — 2023-12-23T15:11:32Z

Bonjour Patrick,

en général, quand la montée du chapeau brun ne se fait pas tout de suite, et que de la mousse blanche apparaît (si j'ai bien compris ?), il n'y a je pense aucune chance qu'il se refasse par la suite.
Le soutirage sera nécessaire, mais il ne faut plus espérer la montée du chapeau maintenant ; reprends la densité, mais je pense que tu verras que la fermentation doit être partie...

Bon courage,
Nicolas

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

PATRICK — 2023-12-22T13:37:43Z

JE voudrais vous demander si il y a quelque chose à faire
j'ai brassé le 1 décembre
Mon fut il fait 250l bien nettoyer avec du rinces fut et du geniévre et du soufre
22 descembre se matin mon fut à sortit le chapeau banc
peut ton remettre mon cidre dans un autre fut pour qu'il fasse un chapeau brun
malgré il y a du vent
patrick

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Nico — 2023-12-12T16:14:36Z

Bonjour,

désolé pour le retard, la situation a pu (a du ?...) changer depuis.
Quand apparaît une mousse blanche comme cela, en général, chez moi, je ne suis pas super content, ce n'est pas le chemin le plus direct vers un chapeau brun classique. C'est souvent la marque d'un début de fermentation. Mais la densité n'a pas bougé... J'ai l'impression de constater parfois des différences de densité dans une même cuve selon l'endroit où est prélevé l'échantillon (haut, milieu ou bas de cuve), surtout au moment où elle commence (en fin de montée du CB). Comme si la densité n'était pas encore homogène, et qu'il y avait des sortes de "strates" dans la cuve... Mais peut-être que je rêve un peu...
Difficile d'émettre un avis à distance sans voir, sentir, goûter.
Bravo en tout cas, sans enzymes ni chlorure, c'est osé !... C'est déjà compliqué avec, alors sans, il se peut que ça ne marche pas aussi bien, certainement, et même parfois... pas du tout...
Tu me diras ce que ça aura donné au final si tu veux ?
Bonne soirée
Nico

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Benoît — 2023-12-10T17:48:29Z

Bonjour Nicolas,

Je fais du cidre dans des cuves en polyester depuis quelques années. J'ai - jusque-là - toujours eu un "petit" chapeau brun (je n'ai jamais ajouté de d'enzymes ou de chlorure de calcium, d'où je pense, le fait de ne pas avoir d'aussi beaux CB que ceux visibles sur vos photos).
Il me faut habituellement environ 14 jours entre le pressage et la montée du CB (cidre souvent fait tardivement = en décembre-> les températures sont plus froides). Les chapeau flottants ne sont pas sur sur le cidre (que le chapeau extérieur)
Cette année le pressage a été fait le 1er décembre, le CB ne s'est pas encore formé, mais pas - encore - de quoi s'inquiéter.
En revanche j'observe pour la première fois, comme une irisation avec des points blancs à la surface des cuves (comme si les points blancs était un développement bactérien). J'ai déjà tout retiré à l'aide d'une écumoire et de sopalin, mais ça risque de revenir.

Savez vous d'où proviennent ces points blancs / à quoi c'est dû ? faut il s'inquiéter / faire quelque chose d'autre ?

En densité il est à 1054 depuis le pressage (la densité n'a pas bougé).
Ce sont les mêmes pommes que d'habitude (même verger, avec les variations inhérentes aux années selon les pommiers qui donnent plus ou moins ou pas du tout...)
les cuves sont peut-être plus pleines que d'habitude (est-ce qu'un manque d'air pourrait être la cause ? NB : un des couvercles extérieurs possède un trou de 5-6 cm de diamètre en son centre , donc il n'est en aucun cas hermétique). Et je constate le même phénomène sur les deux cuves.

Merci d'avance pour vos conseils avisés et beaucoup de courage pour surmonter les dégâts de la tempête.

Benoît

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Nico — 2023-11-27T18:27:08Z

Bonsoir,

La montée du chapeau brun se fait cuve ouverte (sans chapeau flottant) bien sûr.
Mais rien ne vous empêche bien sûr de mettre qqch sur le dessus de votre cuve pour éviter la poussière... ou pire... le temps que le CB monte.
Bonne soirée !

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Benoit — 2023-11-27T17:40:44Z

Bonjour

Je fais du cidre avec mon père depuis toujours, qualité variable suivant les années, c'est un cidre familial mais qu'on aime.

Nous utilisons depuis toujours des tonneaux en bois et le chapeau brun déborde habituellement par la bonde.
Cette année je viens d'acheter une cuve verticale de 1000L en fibre avec couvercle flottant (même principe que vous), c'est donc nouveau pour nous, voilà pourquoi je cherche comment faire avec ce type de cuve.

J'ai une question auquel je n'ai pas vu de réponse :
Pendant la fermentation et la montée du chapeau brun, le couvercle flottant de la cuve ne doit pas être en place ? cela doit rester complétement ou partiellement à l'air libre ?
J'ai pensé mettre une planche en bois sur le dessus pour éviter les saletés d'aller dans le cidre (poussière de notre grange), cette idée est-elle bonne ou pas, dois-je soulever légèrement cette planche avec des petits tasseaux pour laisser passer l'air ?

Merci

Benoit

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Nico — 2023-10-13T05:44:13Z

Bonjour,

Aïe...
Avec les températures du mois écoulées, faire du cidre en amateur sans soutien de froid était quasi mission impossible, je pense. (Du moins en espérant une évolution "théorique" : chapeau brun etc...)
Maintenant, ce sera plus dur... Soutirer dès que possible pour éclaircir un maximum, mais avec des températures de 20°C ou +, j'ai bien peur que votre cidre ne soit sec avant que vous n'ayez le temps de le faire !
Bon courage !
Nico

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Mel — 2023-10-12T21:40:07Z

Bonjour, je commence pour la première fois dans 2 cuves de 80L chacune. Les deux chapeaux étaient beaux, mais comme il faut chaud, à j+4, le fermentation alcoolique est partie bien fort et tout s'est remélangé. Quel conseil dans ce cas ? Merci !

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Nico — 2022-11-04T16:22:18Z

Bonjour,
la montée du chapeau brun se fait sans le chapeau flottant si vous utilisez un garde-vin. Le chapeau est mis plus tard, quand le CB a été soutiré.
Bon courage !

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Vivien 60 — 2022-11-02T15:01:44Z

Bonjour,

Faut il que le fût soit fermé pour la monter du chapeau brun ou que le fût soit à l'air ?

Merci pour votre retour

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Nico — 2021-01-04T07:24:36Z

Merci !
Et oui, je confirme, pas facile cette histoire de chapeau !
Bonne année aussi !
à bientôt !
Nico

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Gérald — 2021-01-01T17:20:59Z

Merci Nicolas pour ces très intéressantes explications !
Le chapeau brun est vraiment un truc difficile à obtenir.
Bonne année à toi (perso et cidricole) !!!
Cordialement
Gérald (Loiret)

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Nico — 2020-12-07T16:08:13Z

Bonjour,
c'est encore peut-être un peu tôt pour tirer des conclusions... À surveiller
Bonne chance !
Nicolas

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Nico — 2020-12-07T15:51:32Z

Bonjour,
Et oui, les densités, ça descend toujours trop vite... Le côté rassurant c'est qu'en général ça commence très vite et que ça se calme (parfois... un peu...) plutôt sur la fin...
Dans votre cas, à part soutirer de nouveau (mais avec des hautes pressions atmosphériques si possible...Pas simple en ce moment...) ou utiliser un moyen pour refroidir l'ensemble (ou combiner les deux pour bien faire précipiter les lies par le froid puis soutirer), je ne vois pas trop d'autres solutions (hors-mis une filtration si jamais vous étiez équipé...).
Un collage serait peut-être possible, oui, mais n'utilisant pas ces techniques, je ne suis pas capable de vous conseiller là dessus, désolé.
Merci
À bientôt
Nicolas

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Beckman — 2020-12-06T12:05:20Z

Bonjour cette année de 2020 j'ai commencé faire du cidre ,mais aujourd'hui le dimanche 6 décembre 2020 a 8 jour après

le pressage je ne vois toujours pas de chapeau brun juste une mousse blanche, alors j'y stress.

Chapeau brun : Y a-t-il encore des amateurs ?!

Gilbert Tesson — 2020-12-04T17:41:55Z

Bonsoir,
Avec toutes ces exellentes explications, l'an prochain ce sera parfait, un beau chapeau brun et une belle clarification. C'est comme le jeu, la prochaine partie sera meilleure.
Pour ce qui est de ma première mon chapeau brun fût blanc et même après après un premier soutirage à 1029 hp, mon cidre perd 10 points de densité sur une semaine. Il va peut-être se calmer avec la baisse de température, mais pour le moment J'ai l'impression de circuler dans une carriole avec un cheval qui fait ce qu'il veut. Y aurait-il moyen de reprendre la main ? Y a t-il encore un moyen de provoquer une clarification ? Je sais que pour le vin, il y a des procédés de collage avec gélatine ou bentonite ou blanc d'oeuf, est-ce envisageable pour le cidre ?
Merci d'avance pour les précieux conseils que vous me donnerez.
Gilbert