Pommes

La vie du verger

Variétés de pommes

Pommes

Un cidre de tradition est élaboré à partir des fruits de plusieurs variétés, récoltés séparément et mélangés dans une proportion qui peut varier suivant les années pour obtenir un goût aussi constant que possible. Les variétés de pommes à cidre sont nombreuses. L'implantation du verger sur un sol adapté et les soins apportés aux arbres sont les premières conditions de la bonne qualité des fruits.

Lors de la remise en état du verger breton, les critères de sélection des arbres furent la rapidité de mise en production, la vigueur et la rusticité. Les producteurs ont, par la suite, replanté les variétés qui faisaient la spécificité de leur cru, pour en retrouver l'originalité. Les variétés décrites ici sont celles présentes dans nos vergers. Il est à noter que deux cidres produits avec la même variété de pommes peuvent être assez différents, selon le terroir qui porte les pommiers.

Trois époques de maturité

Les pommes à cidres se classent en trois périodes de maturité aux carctéristiques distinctes.

Les pommes de première saison, qui mûrissent dès septembre ne possèdent pas une très grande valeur cidrière. Elles sont tendres et donnent un cidre qui convient plutôt à la distillerie d'alcool (lambig).

Les pommes de deuxième saison, qui mûrissent d'octobre à mi-novembre ont une bonne valeur cidrière. Elles servent à fabriquer des cidres de bonne qualité et de conservation convenable.

Les pommes de troisième saison qui n'ont pas atteint leur maturité au ramassage et doivent subir une garde prolongée avant le brassage garantissent le plus souvent d'excellents cidres, et de meilleure conservation.

Trois catégories de pommes

Les parfums et les saveurs d'un cidre sont dans la plupart des cas le résultat du mélange de trois catégories de fruits dont les proportions plus ou moins constantes sont à la base de son goût, de sa qualité et de sa régularité.

Les pommes douces et surtout les douces-amères constituent la base du mélange. Elles sont riches en sucre et assurent la teneur en alcool et la conservation du cidre.

Les pommes amères facilitent la formation du chapeau brun et communiquent du "corps" au cidre.

Enfin, les pommes acidulées donnent au cidre sa fraîcheur, améliorent sa saveur et favorisent sa clarification ainsi que sa résistance aux altérations (en diminuant son Ph).

Théorie

Pour obtenir un bon cidre, il faut des pommes de chaque catégorie ; la théorie voulant qu'un cidre bien équilibré soit constitué de 30% de pommes amères, 30% de pommes douces-amères, 30% de pommes douces et 10% d'acidulées. Mais les cidres produits par les mêmes variétés peuvent parfois être bien différents d'un terroir à un autre. Tout l'art consiste, pour le cidrier, à réaliser les meilleurs assemblages, trouver les bonnes proportions qui donneront la qualité et l'identité du cidre.

Variétés de Pommes

Amères

Chuero ru

Originaire du Finistère, assez répandue dans la région de Châteaulin. Fruit d'assez gros calibre, epiderme rouge carmin avec de très fines rayures. Chair très âpre et très amère.

Variété reconnue A.O.C Cornouaille

Fréquin rouge

Originaire de Bretagne (pas de localisation précise connue). Fruit à maturité moyenne voire tardive. Furit petit, conique ou ovoïde. Epiderme rayé fortement coloré en rouge. Chair amère.

Rendement d'extraction moyen (kg/100kg) : 65,56

Acidité (milliéquivalents/litre) : 36,35

Densité du moût (moyenne observée à 20°C) (kg/m3) : 1065,7

Polyphénols (g/l acide tannique) : 5,06

Variété reconnue A.O.C Cornouaille

Kermerrien

Originaire de Quimperlé (29), elle est depuis quelques temps déjà bien répandue sur toute la Cornouaille. Arbre au port naturel en dôme, vigoureux et très résistant. sa productivité est assez bonne pour une mise à fruit moyenne. Fruit de calibre moyen. Maturité de récolte fin octobre. Se conserve et se transporte bien. Moût doux amer, légèrement parfumé. Cidre de très bonne qualité, amer et alcoolisé (8% vol.) qui se conserve naturellement.

Rendement d'extraction moyen (kg/100kg) : 67,13

Acidité (milliéquivalents/litre) : 22,17

Densité du moût (moyenne observée à 20°C) (kg/m3) : 1062,1

Polyphénols (g/l acide tannique) : 4,32

Variété reconnue A.O.C Cornouaille

Marie Ménard

Originaire de Matignon, dans les Côtes d'Armor, largement répandue sur la Cornouaille. Arbre au port étalé, très vigoureux et assez résistant. Bonne productivité pour une mise à fruit assez rapide. Fruit d'assez gros calibre. Maturité de récolte en début novembre. Se conserve et se transporte bien. Moût amer, assez coloré et parfumé. Cidre de bonne qualité, sec, amer et alcoolisé (8% vol.). Il est parfois destiné uniquement à la fabrication du lambig.

Rendement d'extraction moyen (kg/100kg) : 65,72

Acidité (milliéquivalents/litre) : 32,78

Densité du moût (moyenne observée à 20°C) (kg/m3) : 1061,8

Polyphénols (g/l acide tannique) : 4,82

Kroc'hen Ki

Originaire d'Auray (56), et bien implantée en Cornouaille. Arbre au port Naturel en cône retombant, vigoureux et assez résistant. Bonne productivité et mise à fruit rapide. Fruit de calibre moyen à gros, maturité de récolte en début novembre. Moût doux amer, très sucré et parfumé. Cidre doux amer, parfumé, coloré et alcolisé (8% vol.).

Rendement d'extraction moyen (kg/100kg) : 65,78

Acidité (milliéquivalents/litre) : 32,25

Densité du moût (moyenne observée à 20°C) (kg/m3) : 1065,2

Polyphénols (g/l acide tannique) : 2,95

Douces-amères

Variété reconnue A.O.C Cornouaille

Douce Moën

Originaire de Clohars-Carnoët, elle est maintenant implantée dans toute la Cornouaille. Arbre au port naturel en dôme, très vigoureux et assez résistant. Sa productivité est bonne pour une mise à fruit assez rapide. Fruit de petit ou moyen calibre, facilement reconnaissable par sa forme quasi cylindrique. Maturité de récolte début novembre. Il se conserve bien jusqu'à maturité. Moût exceptionnellement riche en sucre, très doux, coloré et parfumé. Cidre d'excellente qualité à la saveur douce amertumée. Fortement alcoolisé (8 à 10% vol.), il est utilisé dans l'élaboration de cidre doux et de cidre de qualité supérieure.

Rendement d'extraction moyen (kg/100kg) : 64,36

Acidité (milliéquivalents/litre) : 31,85

Densité du moût (moyenne observée à 20°C) (kg/m3) : 1061,1

Polyphénols (g/l acide tannique) : 2,43

Ti Ponch

Pomme carctéristique de la vallée de l'Aulne. Plantée en grand nombre pendant la guerre, la Ti-Ponch est encore très présente, notamment sur la presqu'île de Crozon. L'arbre est vigoureux, résistant, avec une bonne productivité. Elle donne un cidre jaune très pâle, avec beaucoup de gaz et des bulles moyennes, mais éphémères. Le parfum est revigorant, l'attaque sèche et la persistance acide et sèche, c'est une bonne variété, très locale, de conservation moyenne.

Prat Yoed

Originaire du finistère. Chair Douce amère

Douces

Variété reconnue A.O.C Cornouaille

Douce Coët ligné

Originaire de Baud (56) et assez bien implantée en Cornouaille. Arbre au port naturel en dôme élevé, très vigoureux et assez résistant. Bonne productivité et mise à fruit rapide. Fruit de calibre moyen à gros. Maturité de récolte en fin octobre. Moût clair, doux, sucré et peu parfumé. Cidre doux, sucré et assez alcoolisé (7% vol.). Se conserve naturellement.

Rendement d'extraction moyen (kg/100kg) : 64,79

Acidité (milliéquivalents/litre) : 29,09

Densité du moût (moyenne observée à 20°C) (kg/m3) : 1051,6

Polyphénols (g/l acide tannique) : 1,83

Rouget de Dol

Arbre vigoureux à port retombant, bonne productivité. Mise à fruit rapide. Fruit de calibre gros à très gros, épiderme peu coloré, sur fond blanc-jaune avec de légères rayures carmin clair sur le tiers de la surface. Chair douce et acidulée.

Acidulées

Variété reconnue A.O.C Cornouaille

Guillevic

Originaire de Baud (56), bien implantée dans la région de Clohars-Carnoët (sud Finistère). Arbre au port étalé, vigoureux, rustique et résistant. Bonne productivité (mais alternée) et mise à fruit lente. Fruit de calibre moyen à gros, maturité de récolte en fin octobre à début novembre. Moût acide assez épais, bien parfumé avec une belle robe jaune dorée. Cidre doux, acidulé, parfumé, de couleur claire et moyennement alcoolisé (6% vol.). A noter que la variété Guillevic peut être utilisée seule, elle donne alors un cidre très clair, alliant légèreté pétillance et noblesse. Ce véritable "Champagne breton" est remarquable et étonne souvent par ses qualités gustatives.

Rendement d'extraction moyen (kg/100kg) : 62,28

Acidité (milliéquivalents/litre) : 86,29

Densité du moût (moyenne observée à 20°C) (kg/m3) : 1059,9

Polyphénols (g/l acide tannique) : 1,35

Locard vert

Pomme acidulée, à maturité tardive. Fruit d'assez gros calibre. Epiderme vert tirant par endroits sur le jaune.

Les pommes à jus (utilisées prioritairement dans la fabrication du jus de pommes)

Judor

Variété obtenue à partir du semis de fécondation libre de Douce Moën (station d'arboriculture fruitière d'Angers - INRA). Destinée au jus de pommes. Arbre au port 1/2 dressé, vigueur moyenne à forte. Fruit petit à moyen. Epiderme à fond jaune à 1/2 ou à 3/4 recouvert d'un rouge vif strié. Productivité forte et mise à fruit rapide.

Rendement d'extraction moyen (kg/100kg) : 68,56

Acidité (milliéquivalents/litre) : 100,63

Densité du moût (moyenne observée à 20°C) (kg/m3) : 1052,5

Polyphénols (g/l acide tannique) : 0,73

Source données : J.M BORE et J. FLECKINGER, Pommiers à cidre variétés de France, INRA, Paris, 1997.